양조 과정: 독특한 풍미를 만들어내는 과정
남부 지방의 "드로잉" 기법은 뚜렷한 풍미의 층을 만들어냅니다.
- 첫 번째 추첨: 아미노산 질소 함량이 가장 높고, 감칠맛이 가장 풍부합니다.
- 두 번째/세 번째 추첨: 새로운 소금물을 사용하여 재발효시켜 신선도가 떨어졌습니다.
여러 간장을 섞어서 연한 간장(감칠맛이 강하고 조미료로 적합)을 만듭니다. 햇볕에 오래 두어 농축시키고 캐러멜 색소를 첨가하면 진한 색의 진간장(요리에 색을 입히는 데 적합)이 만들어집니다.
식습관: 최종 맛을 더욱 정교하게 다듬는 방법
🔹 중국 북부
진한 스튜와 면 요리에는 짭짤하고 향긋한 간장이 제격이며, 만두를 찍어 먹거나 국물에 간을 맞추는 데에도 좋습니다.
🔹 중국 남부
장쑤성/저장성/상하이성 요리에서는 쌀 와인 양조에서 영감을 받은, 단맛과 짠맛이 조화롭게 어우러진 간장을 선호하며, 이는 조림이나 찜 요리에 안성맞춤입니다.
핵심 논리: 기후가 공예에 영향을 미치고 → 공예가 맛을 결정하며 → 식습관이 지역 특색을 확립한다.
