セテールで醤油について語ろう-2

2026 年 5 月 26 日

コンテンツの表

日本の醤油 大豆やその他の穀物から作られた発酵ソース（大豆ペースト）が起源である。

7世紀か8世紀頃、このソース作りの技術は仏教僧侶や文化交流を通じて日本に伝わった。

唐代の僧侶、鑑真が東方への旅の途中でこの技法を日本にもたらしたと信じる人もいる。

当初、日本人は中国の味噌に似た発酵調味料の作り方を習得した。日本に伝来後、職人たちは元の製法に重要な改良を加えた。最も重要な革新は、小麦の添加と材料の配合比率の調整であった。

小麦を加えることで、この醤油は独特の甘みと豊かな香りを持ち、中国の醤油とは大きく異なる風味を持つようになった。

日本の醤油

🧂 5つの基本タイプ

これは、日本農林規格（JAS）に基づく主流の分類です。

1. 濃口醤油

* **特徴:** これは日本で最も主流で広く使われている醤油で、国内生産量の80%以上を占めています。濃い赤褐色をしており、大豆と小麦を等量ずつブレンドして醸造されています。塩味とうま味のバランスが良く、豊かな香りが特徴です。

* **用途:** 炒め物、煮込み料理、マリネ、つけだれなど、毎日の料理のあらゆる場面に適した万能調味料です。

2. 薄口醤油

* **特徴:** 主に日本の関西地方（京都や大阪など）で生産されています。濃口醤油よりも色が薄く、淡い琥珀色をしていますが、塩分濃度は高めです。比較的マイルドな味わいです。

* **用途:** 主に澄んだスープ、白味噌汁、玉子焼きなど、食材本来の色を保つことが重要な料理で、食品の変色を防ぐために使用されます。

3.たまり醤油

特徴：これは、味噌製造過程で味噌の釜底から自然に流れ出る液体から作られています。濃い色合いで、コクのある豊かな風味と力強い香りが特徴です。伝統的なたまり醤油には小麦がほとんど含まれていませんが、現在では小麦を原料とした製品も販売されています。

* 用途：刺身や寿司のつけだれとして、また照り焼きソースなどの風味豊かなソース作りに最適です。

4.再仕込み・カンロ醤油

* 特徴：別名「甘露醤油」とも呼ばれるこの醤油は、高級醤油です。漬け汁ではなく、完成した醤油を二次発酵させるという手間のかかる製法を採用しており、自然な甘みとともに、非常に豊かな風味、香り、色合いを実現しています。

* 用途：仕上げのソースと考えられており、通常は調理には使用されず、刺身、サラダ、または高級食材にかけ、風味を引き立てるために使われます。

5. 白醤油

特徴：愛知県産で、非常に淡く透明な琥珀色をしています。主原料は小麦で、大豆の含有量はごくわずか。熟成期間も短く、甘みとまろやかな醤油の風味が特徴です。

用途：食材の色を変えずに味付けをしたい場合に使用します。煮物、茶碗蒸し、スープ、だし汁（麺類のスープのベースなど）によく使われます。

🗺️ 地域特性タイプ

* **九州甘口醤油（あまくちしょうゆ）：九州地方の醤油は一般的に甘みが強く、砂糖やその他の甘味料が添加されているものもあります。このタイプの醤油は地元で主流であり、刺身の味付けにも使われます。

* **北陸生醤油（旨口醤油）：** この地域では、地元で豊富に獲れる魚介類を引き立てるため、甘みが強く、旨味の強い醤油が好まれます。

韓国の醤油（カンジャン）

韓国の醤油（カンジャン）とその前身である豆醤の製造技術は中国に起源を持ち、その記録は漢王朝時代、あるいはそれ以前にまで遡り、『周礼』に記されています。西暦4世紀から7世紀頃（朝鮮半島の三国時代）、この技術は文化交流を通じて朝鮮半島に伝わりました。朝鮮半島に伝わった後、醤油の製造は初期の中国式に留まらず、韓国の気候や食習慣に深く融合しました。韓国は独自の「雨水発酵法」（真夏の最も暑い時期に土器の壺を太陽に当て、冬には凍らせる方法）を開発し、伝統的な「一大豆二製品」（大豆の塊を発酵させて醤油と豆醤を同時に製造する）の製法を確立しました。技術は中国に起源を持ちますが、韓国は具体的な製造技術や風味開発において独自の道を切り開いてきました。

韓国醤油の分類：

色、用途、風味において、それらは大きく異なる。

種類｜韓国語名｜外観｜主な用途

だし醤油 | 국간장 (クッカンジャン) | 色が薄く、粘度が低く、塩味が強い。特に、スープ（わかめスープなど）やシチューの風味を高めるために使用され、スープの色を濃くすることはない。

濃口醤油 | 진간장 (チンガンジャン) | 色は濃い黒色で、とろみがあり、ほんのり甘い。マリネ、煮込み、炒め物、またはつけだれとして、料理に色を付け、風味を豊かにするために使用される。

朝鮮伝統のカンジャン（조선간장）

これは、化学添加物を一切加えず、古来の製法のみに基づいて作られた伝統的な醤油を指し、高品質の代表格とみなされている。

韓国の伝統的な醤油の製造には多くの儀式があり、通常は秋と冬に行われます。

1. **肉作り（メジュ）：大豆を調理し、すりつぶしてレンガ状に成形します（メジュ）。その後、温かい環境で発酵させ、風味の発達に不可欠なカビ（主にアスペルギルス属）を繁殖させます。

2. **加齢:**発酵させたメジュの塊を土器の壺（オンギ）に入れ、海塩と水を加えます。発酵は、夏の日光や冬の氷点下といった自然の温度で、数ヶ月から数年かけて行われます。

3. **抽出:** 発酵後、液体部分を濾過して醤油を得、残った固形部分をすりつぶしてテンジャン（味噌）を作る。

風味の特徴

* **コアフレーバー：日本の醤油と比較すると、韓国の伝統的な醤油（特にグッカンジャン）は一般的に塩分が多く、非常に深いうま味と独特のやや刺激的な「発酵臭」（独特の風味）があります。

* **風味の層:** 日本の醤油とは異なり、強い甘さや滑らかさを追求するのではなく、むしろ素材本来の味を際立たせる、シャープで旨味のある風味を重視しています。

* **機能性:韓国料理において、醤油は単なる調味料ではなく、「構造的な要素」でもあります。辛味、酸味、甘味などの他の味のバランスを取り、韓国料理の「三大ソース」（醤油、味噌、唐辛子味噌）の重要な材料の一つです。

東南アジアの醤油文化は主に中国。歴史的に見ると、中国からの移民（特に福建省や広東省などの南部地域出身の商人や労働者）の移住に伴い、醤油の醸造技術や消費習慣が東南アジアの様々な地域にもたらされた。

定着する過程で、これらの醤油は地域の気候、食材（パームシュガー、香辛料、魚介類など）、味の好み（甘味を好むか辛味を好むか）と深く融合し、独自の体系へと進化していった。

インドネシア産醤油

インドネシアの醤油の分類

* 主な種類:

1. 甘口醤油（ケチャプマニス）： これはインドネシアを代表する調味料です。単なる「甘味醤油」ではなく、ベースとなる醤油に大量のパームシュガー、ニンニク、八角、その他のスパイスを加えてじっくり煮詰めた濃厚なソースです。シロップのようなとろみがあり、塩味、甘味、うま味が絶妙に調和しています。

2. 薄口醤油（ケチャプアシン）： 中国の薄口醤油に相当するもので、塩分濃度が高く色が薄く、着色せずに風味を高めるために使用される。

3. 濃口醤油（ケチャプ・ヒタム・マニス）： ケチャップマニスよりも色が濃く、甘みが強く、着色料としてよく用いられる。

* 加工と風味：

* 処理中: 当初は福建語の「kê-tsiap」（ソースを意味する）に影響を受けていたが、後にカラメル化のために地元のパームシュガーが用いられるようになった。

* 風味ケチャップマニスは、インドネシアのチャーハン（ナシゴレン）やサテの真髄であり、普通の醤油では再現できない独特の艶とキャラメル状の後味をもたらします。

フィリピン醤油

フィリピンの醤油文化は中国の閩南地方の影響を直接受けているが、独自の消費方法を発展させてきた。

フィリピン醤油の分類

* 主な種類:

* 醤油：これは典型的な中国風醤油（薄口醤油）で、塩味が強く、濃い黒色をしている。

* 加工と風味：

* 処理中: 中国の発酵技術を用いているが、フィリピンでの現地化の過程で、地元の特産品と混ぜられることが多い。

* ユニークな食べ方：フィリピン人は、揚げた豚肉（レチョン）や焼き肉のつけダレとして、醤油に酢とニンニクを混ぜたものを好んで使います。この「塩味＋酸味＋香り」の組み合わせは、フィリピンの食卓に欠かせない定番です。

シンガポールとマレーシアの醤油

シンガポールとマレーシアは醤油のシステムが似ており、中国料理（特に福建料理と広東料理）の影響を強く受けているが、マレー料理やインド料理の風味も取り入れている。

主な種類

* **濃口/甘口醤油:*インドネシアのケチャップマニスに似ていますが、通常はよりサラッとしており、バクテーや豚肉の煮込みご飯などの料理に色付けや甘みを加えるためによく使われます。

* **薄口醤油:蒸し魚や茹で鶏のつけだれとして使用し、素材本来の風味を引き立てます。

* **製造工程と風味:**

* **風味表現:** シンガポールやマレーシアでは、醤油はマレーシアのスパイス（サンバルなど）やインドのスパイスとよく組み合わせて使われます。例えば、バクテーのスープには醤油が欠かせない材料で、旨味のベースとなっています。また、ホッケンミーにも黒酢やチリソースと並んで欠かせない調味料です。

ベトナム醤油

主な種類：

* ゲアン醤油：ベトナムのゲアン省の特産品で、マイルドでほんのり甘い風味が特徴です。発酵過程で特別な製法が用いられている可能性があり、通常の醤油と比べてよりまろやかな味わいと独特の甘みを生み出しています。

* 普通醤油 (Nước tương)春巻きをディップする際や、日常の調味料として使用されます。

* 製造工程と風味：

* 製造工程：ゲアン省の醤油の製造技術は代々受け継がれており、長時間の発酵と独自のブレンドが重視されている。

* フレーバー： ベトナム料理はバランスを重視し、醤油は魚醤（ヌクマム）、ライムジュース、砂糖とよく混ぜて使われます。ゲアン醤油は自然な甘みがあるため、炒め麺やつけダレに特に適しており、砂糖を余分に加える必要がありません。

タイ醤油

タイでは、醤油は魚醤よりもやや地位が低いものの、特定の料理には欠かせない調味料である。

* 主な種類:

* 甘口醤油（シロ）：インドネシアのケチャップマニスに似ているが、使用頻度は低い。

* しょうゆ：主に中華風タイ風炒め物に使用されます。

* 加工と風味：

* 風味の特徴：タイ料理の核となるのは、魚醤（旨味を出す）とパームシュガー（甘味を出す）です。タイでは醤油は補助的な役割を担い、特定の炒め物（例えば、甘めの醤油を色付けと風味付けに使うパッシーユーなど）や、中華風タイ料理などに使われます。本格的なタイ料理では、醤油と魚醤の風味が全く異なるため（醤油は小麦や豆の風味が強いのに対し、魚醤は魚介の旨味が強い）、醤油を魚醤の代わりに使うことはほとんどありません。

まとめる

国/地域	コア機能	代表的な醤油	フレーバーキーワード	典型的な使用法
Indonesia	甘醤油の王国	ケチャップマニス（甘口醤油）	塩味と甘味のバランスが良く、キャラメルの香りが漂い、とろみのある食感です。	ナシゴレン（インドネシア風チャーハン）、サテディップソース
Philippines	ミックスディップソース	醤油	塩味と旨味があり、シンプルな味わい。	酢とニンニクを混ぜて、揚げ物のディップとして使う。
シンガポール / マレーシア	多文化融合	濃口醤油・甘口醤油	塩味と甘味のバランスが良く、ほのかなスパイスの風味が感じられる。	バクテー（豚スペアリブ茶）、煮込み肉、福建麺
Vietnam	地域特産品	ギアアン醤油	ほのかな甘み、滑らかで、余韻の長い味わい	炒め麺、つけダレ、一部砂糖代替品
Thailand	サポート役	甘口醤油 / シロ	甘みと塩味のバランスが良く、サラッとした食感。	パッシーユー（タイ風焼きビーフン）