醤油は特別なものではないと思われがちですが、実は多くの人にとって悩みの種となっています。冷蔵庫で保存すべきか、常温保存すべきか？濃口醤油は薄口醤油よりも塩辛いことがあるのか？オーガニックは必ずしも高品質とは限らないのか？本書は、こうした疑問に対する科学的な知見を分かりやすく解説しています。
醤油のブランドによってナトリウム含有量は異なります。例えば、薄口醤油大さじ1杯のナトリウム量は1000mgを超える場合があります。一方、濃口醤油では同じ量でも700～900mg程度です。一般的に、濃口醤油は塩分が強いと思われがちですが、実際にはそうではなく、料理の味や色が薄くなる原因となることがあります。
ほとんどの場合、「オーガニック」や「グルテンフリー」は「より健康的」または「より良い」製品を示唆します。しかし、醤油の場合はそう単純ではありません。実際には、これらのラベルは特定の事柄を指しており、全体的な品質を全く指していません。「オーガニック」という用語は、大豆や小麦の栽培方法に関連しています。オーガニック製品を購入したい場合は、オーガニック醤油が良い選択肢です。一方で、味が良い、またはより複雑な風味があることを保証するものではありません。醤油の品質は、使用される原材料だけでなく、製造工程によって決まります。「グルテンフリー」醤油は、一般的にたまり醤油です。これは、小麦をほとんどまたは全く使用せずに醸造された日本のタイプです。セリアック病と診断された人やグルテン過敏症の人にとっては不可欠です。それ以外の人にとっては、主に味の問題になります。たまり醤油は一般的に、通常の醤油よりも濃厚でコクがあり、甘みが少ないです。医学的にグルテンを避ける必要がある場合を除き、これは決して健康的な選択肢ではありません。「より良い」醤油の真の指標は、その醸造方法です。自然発酵醤油の基準からすると、自然発酵醤油は常に濃厚で満足感のある味わいになります。これは、オーガニックかグルテンフリーかに関わらず当てはまります。人工的に合成された醤油は劣っています。
この必須調味料に関してよくある誤解について、簡単に説明しておきましょう。
神話4：醤油はどれも同じ
これは全くの誤解です。醤油の世界は実に多様で種類も豊富です。中国の醤油（薄口醤油と濃口醤油）は、日本の醤油（甘みが強いものが多い）やたまり醤油（コクがあり、小麦の含有量が少ない）とは異なります。インドネシアのケチャップマニスは、とろみのある甘い醤油です。それぞれに独特の風味と用途があります。迷信5：醤油はナトリウム含有量が多いので不健康である
一般的に信じられていることとは異なり、醤油は低ナトリウムではありません。しかし、少量で料理全体の味付けに使える調味料です。他の塩分を含む食材と同様に、その秘訣は控えめに使うことです。減塩タイプもあるため、健康を気にする人々の間では一般的な選択肢となっています。醤油を塩味を加える手段として捉えるのではなく、風味を引き立てるための使い方を学ぶことが主な目的となるでしょう。神話6：色は年代や品質を示す
これは部分的には正しいものの、ほとんどは間違いです。伝統的な醤油は熟成によって確かに色が濃くなりますが、一部の製造業者はカラメルで人工的に濃口醤油を着色しています。これは長期熟成の結果ではなく、マーケティング戦略の一環です。真に優れた醤油は、醸造工程そのものから生まれます。発酵を通して得られる複雑な風味こそが、その醸造の豊かさの証です。神話7：「自然醸造」は単なるマーケティング用語である
最も大きな違いの一つは、「天然醸造」とは、醤油が伝統的な発酵プロセスを経て製造されることを意味する点です。このプロセスでは、大豆と小麦を栽培し、それらを混ぜ合わせて数ヶ月間熟成させます。このゆっくりとした発酵プロセスによって、独特の香りを放つ数百もの分子が生成されます。一方、化学加水分解を用いる方法もあります。これは、酸を用いて大豆タンパク質を数日で分解（加水分解）させるプロセスです。この方法では、粗雑で単調な風味しか得られず、製品のあらゆる面で劣ります。
料理を作る際、醤油の選択は重要な要素です。単に塩を加えるだけではありません。それは、風味の層を積み重ねていくプロセスなのです。最高の醤油は、中性子分解変容の状態、つまり塩味、うま味（深みのある風味）、そして香りのバランスが取れた状態に達します。この結果は、時間をかけて熟成させることによってもたらされます。これが、私たちが醤油を高く評価する主な理由です。 高塩希釈本格醸造™ 最高級の選択肢として。この特別な製法は、非常に奥深い風味を目指しており、完成までに長い時間を要します。無理やり作ったり、化学薬品を使ったりできるものではありません。この知識を身につけることで、真のシェフのように醤油を選び、使いこなすことができるようになります。
迷信は捨て、否定された迷信はしっかりと心に留めておきましょう。飲み物に関しては、安全性よりも品質が重要です。薄口醤油は塩味のため、濃口醤油は色付けのためです。ルールを暗記するのではなく、醤油の用途について考えてみましょう。塩味のため？色付けのため？それとも濃厚なつけダレの風味のため？自分の味覚を信じ、様々な醤油を試して、アレンジを加えてみてください。
