Nella ricerca di salsa di soia di qualità, è fondamentale evitare di lasciarsi abbagliare dalle confezioni vistose. È importante rendersi conto che la qualità non è solo una questione di apparenza. Durante i vostri acquisti di salsa di soia, questi tre punti chiave saranno la vostra guida.
Il processo di realizzazione
Il fattore principale che distingue una salsa di soia accettabile da una davvero eccezionale è il processo di produzione. Può essere tradizionale, tramite fermentazione, o chimica. Normalmente, la salsa di soia naturale viene prodotta attraverso un lento processo di fermentazione che richiede 6 mesi o anche di più. La miscela è composta da semi di soia, grano, sale e un particolare tipo di coltura chiamato koji. Invecchiando lentamente, sviluppa ricchi sapori umami. La salsa di soia chimica, invece, viene prodotta rapidamente, in pochi giorni. Questa soluzione salina utilizza un acido per scomporre le proteine della soia. Il termine che indica questo processo è idrolisi acida. Il sapore risultante è spesso aspro, insipido o eccessivamente salato. Per assomigliare alla vera salsa di soia, i produttori spesso aggiungono ingredienti come sciroppo di mais, colorante caramello e altri esaltatori di sapidità. Saper riconoscere questa spiegazione è il primo passo per capire veramente cosa cercare in una salsa di soia.Il numero dell'esperto
Il valore AAN (azoto amminoacidico) è il segreto meglio custodito nel mondo della salsa di soia e un aspetto che la maggior parte degli articoli omette di menzionare. Questo valore indica il livello di umami della salsa di soia, ovvero la quantità di ricchezza sapida. È probabile che questo numero compaia su molte etichette di salsa di soia cinese. Il valore indica la quantità di proteine scomposte dalla fermentazione naturale. Maggiore è la quantità di proteine scomposte durante il processo di fermentazione, più alto sarà il punteggio AAN e quindi migliore sarà il sapore. Si tratta di un indicatore affidabile per verificare la qualità della salsa di soia. La scala di valutazione è la seguente: * Terza qualità: ≥ 0.4 g/100 ml * Seconda qualità: ≥ 0.55 g/100 ml * Prima qualità: ≥ 0.7 g/100 ml * Qualità Premium (o Speciale): ≥ 0.8 g/100 ml (con i migliori esempi che raggiungono 1.2 g/100 ml o più)
Conoscere i vari tipi di salsa di soia è fondamentale per un cuoco locale. Usare la salsa di soia sbagliata può facilmente trasformare un piatto da ottimo a pessimo. Analizziamo passo dopo passo i tipi più comuni.
Ora che sai riconoscere la qualità e distinguere le varie tipologie, mettiamo tutto in pratica. Ecco alcuni consigli pratici che ti aiuteranno a scegliere correttamente la salsa di soia e a usarla per rendere i tuoi piatti eccellenti.
