Questo è l'argomento più frainteso. È necessario parlare prima della salsa di soia scura. Spesso ci si chiede quale sia la differenza tra salsa di soia e salsa di soia densa. Invece, spesso si confonde "scura" con "densa".
Innanzitutto, che dire della salsa di soia scura?
La salsa di soia scura non è semplicemente una versione più concentrata della salsa di soia chiara. Parte da una normale salsa di soia, ma viene invecchiata più a lungo. Inoltre, contiene melassa o colorante caramello, il che ne modifica completamente le proprietà. Il risultato finale è una salsa più densa della salsa di soia chiara, di colore molto più scuro, meno salata e dal sapore più ricco, con una netta nota di dolcezza. La salsa di soia scura viene utilizzata meno per insaporire e più per conferire ai piatti un bel colore marrone intenso. Come affermano gli esperti di America's Test Kitchen, questo processo di invecchiamento, insieme all'aggiunta di melassa, crea il caratteristico aspetto sciropposo e il sapore tipico. Di conseguenza, questa salsa si presta perfettamente a una tecnica di cottura chiamata "brasatura in rosso".Parliamo ora della vera "salsa di soia densa"
La vera "salsa di soia densa" è un prodotto completamente diverso. Sull'etichetta viene spesso indicata come pasta di soia o jiàngyóu gāo (醬油膏). Questa salsa, tuttavia, si distingue non solo dalla salsa di soia scura, ma anche da tutte le altre varietà per densità e dolcezza. La base di questa salsa è la salsa di soia, ma contiene una quantità estremamente elevata di zucchero e un addensante, solitamente amido di mais o farina di riso. Il risultato è un liquido lucido e sciropposo, dall'aspetto simile a melassa liquida o a una glassa. Il suo sapore è in realtà molto più dolce e meno salato rispetto alla salsa di soia scura.
La tabella sottostante illustra le differenze e le proprietà di ciascuno.
C'è differenza tra il semplice sapere e il saper usare una salsa nel modo giusto. Usando questa conoscenza, presenterete i vostri piatti con un gusto, una consistenza e un aspetto completamente diversi.
