Preparare la vera salsa di soia è un percorso che richiede pazienza e abilità. Non si può avere fretta. Ogni passaggio è studiato con cura, guidato da conoscenze tramandate di generazione in generazione. È così che si svelano i sapori profondi e complessi che rendono una salsa di soia davvero eccezionale. Scopriamo insieme questo antico metodo.
Fase 1: Selezione della base – La purezza delle materie prime
Tutto inizia dagli ingredienti. Non si può creare un ottimo prodotto con materie prime scadenti. Ecco perché il primo passo è scegliere la base migliore possibile. Noi scegliamo solo semi di soia interi e non OGM. Il loro ricco contenuto di olio e proteine è fondamentale per sviluppare una consistenza vellutata e un aroma intenso dopo mesi di fermentazione. Questi semi di soia vengono abbinati a grano tostato di alta qualità. Il grano fornisce gli amidi che i microrganismi trasformeranno in zuccheri. Questo conferisce alla salsa finale una leggera dolcezza e complesse note aromatiche, bilanciando la profondità sapida della soia. Gli unici altri ingredienti sono sale e acqua pura. Questa semplice lista è il segno distintivo della vera salsa di soia.Fase 3: Il Moromi Mash – Una trasformazione lenta e graduale
Una volta pronto il Koji, lo mescoliamo con una salamoia. Questa miscela densa e profumata si chiama "moromi". Il moromi viene versato in grandi tini di fermentazione, dove riposa e matura per almeno sei mesi, e spesso anche molto più a lungo. Durante questo lungo e lento processo, si verificano una seconda e una terza fase di fermentazione. Lieviti e batteri lattici, che erano inattivi nel Koji, iniziano a lavorare. I lieviti si nutrono degli zuccheri per produrre alcol e altri composti aromatici. I batteri lattici aggiungono una leggera nota acidula che bilancia il sapore. I produttori sanno che una maturazione così paziente è l'unico modo per ottenere una complessità unica che si sviluppa nel tempo. Questo è il cuore dell'arte di svelare il segreto della salsa di soia fermentata naturalmente.Fase 4: Pressatura e raffinazione – L'arte di spremere l'oro liquido
Dopo che il moromi ha raggiunto la maturazione completa, è il momento di estrarre la salsa di soia. La pasta viene avvolta in diversi strati di tessuto e posta in una grande pressa. Per diversi giorni, viene applicata lentamente pressione. Questo processo estrae il liquido scuro e profumato dalla parte solida. Il liquido ottenuto da questa prima spremitura è di qualità superiore. Viene spesso chiamato "prima spremitura" o "salsa di soia cruda". Ha il sapore più intenso e l'aroma più ricco. Questa salsa cruda viene poi riscaldata delicatamente per arrestare la fermentazione e garantirne la conservazione. Dopo un'ultima filtrazione, è pronta per essere imbottigliata. Questa accurata estrazione è l'ultimo passaggio di un lungo e meraviglioso processo.
Alcuni ci chiedono come possiamo mantenere questo livello di qualità su scala più ampia. "Tradizionale" significa antiquato o irregolare? Per noi, la vera artigianalità non è primitiva; si tratta di controllare i fattori. Si tratta di onorare le tradizioni collaudate nel tempo con la precisione moderna per garantire che ogni bottiglia abbia la stessa qualità. Questa filosofia è al centro del nostro lavoro. Ad esempio, per raggiungere il perfetto equilibrio tra sapore autentico e purezza, abbiamo perfezionato il nostro Birra Authenticity Brew™ diluita ad alto contenuto di sale. Questo metodo rispetta il lento processo di fermentazione, che dura diversi mesi, ma si avvale anche di un controllo preciso di calore, umidità e concentrazione della salamoia. Ciò garantisce che ogni lotto sviluppi quel profilo aromatico profondo e complesso che contraddistingue una vera salsa di soia fermentata naturalmente. È questa fusione di arte e scienza che definisce il tocco del maestro moderno.
