1. **Salsa di soia scura (Koikuchi Shoyu)**
* **Caratteristiche:** Questa è la salsa di soia più diffusa e utilizzata in Giappone, rappresentando oltre l'80% della produzione nazionale. Ha un colore bruno-rossastro intenso ed è prodotta da una miscela di parti uguali di soia e grano. Presenta un sapore equilibrato tra salato e umami e un aroma ricco.
* **Usi:** Un condimento versatile adatto a tutti gli aspetti della cucina quotidiana, come soffriggere, stufare, marinare e intingere nelle salse.
2. **Salsa di soia leggera (Usukuchi Shoyu)**
* **Caratteristiche:** Prodotta principalmente nella regione del Kansai in Giappone (come Kyoto e Osaka). Ha un colore più chiaro rispetto alla salsa di soia scura, tendente all'ambra pallida, ma con un contenuto di sale più elevato. Il suo sapore è relativamente delicato.
* **Usi:** Utilizzato principalmente in piatti in cui è importante mantenere il colore originale degli ingredienti, come zuppe chiare, zuppa di miso bianca e tamagoyaki (frittata arrotolata giapponese), per evitare che il cibo si scurisca.
3.Tamari Shoyu
* Caratteristiche: Questo prodotto deriva dal liquido che fuoriesce naturalmente dal fondo della tinozza di miso durante la produzione. Ha un colore scuro e denso, un sapore ricco e corposo e un aroma intenso. Il Tamari tradizionale non contiene quasi grano, ma ora sono disponibili anche versioni a base di grano.
* Usi: Ideale come salsa per intingere sashimi e sushi, o per preparare salse saporite come la salsa teriyaki.
4.Saishikomi/Kanro Shoyu
* Caratteristiche: Conosciuta anche come "Kanro Shoyu", questa è una salsa di soia di alta qualità. Il suo processo di produzione è laborioso e prevede una seconda fermentazione della salsa di soia finita anziché la salamoia, ottenendo così un sapore, un aroma e un colore eccezionalmente ricchi, con una dolcezza naturale.
* Usi: Considerata una "salsa di finitura", in genere non viene utilizzata per cucinare, ma piuttosto versata a filo su sashimi, insalate o ingredienti di alta qualità per esaltarne il sapore.
5. Shiro Shoyu (Salsa di soia bianca)
* Caratteristiche: Originario della prefettura di Aichi, ha un colore ambrato molto chiaro e trasparente. È prodotto principalmente con grano, con un bassissimo contenuto di soia, e subisce un breve processo di stagionatura. Ha un sapore dolce e un leggero retrogusto di salsa di soia.
* Usi: Utilizzato quando si desidera insaporire senza alterare il colore degli ingredienti. Comunemente usato per piatti in umido, chawanmushi (budino di uova al vapore), zuppe e dashi (come le basi per zuppe di noodle).
