Vi siete mai chiesti cosa renda alcune salse di soia un'esperienza così incredibile? Più che il semplice sale, quello che conferisce un sapore ricco e intenso ai vostri piatti, spesso è un piccolo numero sull'etichetta che potreste dimenticare: l'azoto totale. Questa semplice informazione può rivoluzionare il vostro modo di acquistare e utilizzare la salsa di soia.
Quindi, cos'è l'azoto totale nella salsa di soia e perché dovrebbe interessarvi in cucina? Cerchiamo di spiegarlo in modo molto più semplice.
Azoto totale (TN) – Un indicatore primario
Il valore TN indica la presenza di composti azotati principalmente nella salsa di soia. Questi composti azotati derivano per lo più da amminoacidi e piccole proteine. Si può pensare al valore TN come a una nota con un segno superiore che indica l'intensità del sapore della salsa di soia.Il suo grande significato
Un valore TN più elevato indica un sapore umami più complesso. Significa anche un aroma più ricco e migliori proprietà nutritive. Rappresenta la migliore espressione di una salsa di soia autentica, tradizionale e di alta qualità. Un valore TN elevato è la conferma di un'immersione nel gusto autentico.
L'azoto totale non è un ingrediente aggiunto alla salsa di soia, ma è il risultato di buone pratiche di fermentazione. L'intero processo si basa su materie prime di qualità e su un'accurata fermentazione.
Birrificazione tradizionale contro metodi chimici
La fermentazione della salsa di soia tradizionale può richiedere diversi mesi, se non addirittura alcuni anni. L'utilizzo degli enzimi Koji richiede una tempistica precisa, ed è per questo che il processo è così lungo. Il prodotto finale ha un elevato contenuto di azoto totale e un sapore ricco. Alcune "salse di soia" vengono prodotte rapidamente ed economicamente con l'uso di sostanze chimiche. Questo metodo prevede l'aggiunta di acido alla miscela per idrolizzare le proteine della soia in poche ore. Di conseguenza, si ottiene un liquido dal sapore forte e salato, con un contenuto di azoto totale inferiore e un gusto piatto.
Scoprire il valore dell'azoto totale (TN) nella salsa di soia aiuta a guardare oltre il marchio. Un valore TN elevato indica qualcosa di importante sulla qualità del prodotto: sapore, aroma e valore nutrizionale migliori.
Aroma più gradevole e intenso
Gli stessi composti che costituiscono l'azoto totale (TN) sono anche responsabili dell'aroma della salsa di soia. La salsa di soia ad alto contenuto di TN ha un profumo fragrante e invitante. È complesso e appagante. Il suo aroma ricorda meno il sale e più il vino invecchiato o il formaggio. Questo profumo rende più piacevole cucinare e mangiare.
Hai scoperto che i prodotti sono disponibili. E ora hai la possibilità di acquistare la salsa di soia come un vero esperto.
Leggere l'etichetta: il primo indizio
Quale indizio migliore dell'etichetta stessa? Molti marchi asiatici affidabili che indicano il contenuto totale di azoto sono di ottima qualità. Le diciture da cercare su questa bottiglia sono "Total Nitrogen", "TN", "總氮" (in cinese) o "전질소" (in coreano). Spesso si trova anche la dicitura "≥ 1.5 g/100ml". La regola è semplice: più alto è il numero, migliore è la qualità.
