Vi sentite perplessi quando leggete le diciture "Qualità Speciale" o "Prima Qualità" su una bottiglia di salsa di soia? Non siete i soli. Molte persone si ritrovano tra gli scaffali del supermercato a fissare la moltitudine di marche prima di scegliere in base al marchio o al prezzo. Tuttavia, ciò che dovreste capire è che c'è un motivo per cercare l'autentica salsa premium. Il punto di partenza è la misurazione dell'azoto amminoacidico, l'unico parametro disponibile. Come suggerisce il nome, l'AAN (aminoacidi azotati) è il principale indicatore per determinare l'intensità e la qualità del sapore di una salsa di soia.
La fonte dell'umami e della ricchezza
L'azoto amminoacidico (AAN) misura gli amminoacidi liberi presenti nella salsa di soia. Il più famoso è l'acido glutammico, responsabile del naturale sapore umami. Si può considerare l'AAN come l'essenza stessa del gusto. Pertanto, maggiore è il valore AAN, più forte, più amaro e complesso sarà il sapore della salsa di soia. Questi amminoacidi non vengono aggiunti, ma si formano durante il processo di fermentazione, in cui specifici enzimi idrolizzano le proteine. Tali enzimi sono ottenuti dalla muffa koji e agiscono sui semi di soia e sul grano.Non solo per il sapore: è anche un segno distintivo della vera birrificazione.
L'alto livello di AAN riflette la lunga tradizione di fermentazione. È una testimonianza della pazienza del produttore e della sua etica senza compromessi. L'essenza stessa della qualità e della classificazione della salsa di soia è qui. Questo prodotto è molto diverso dalle salse di soia non fermentate o "chimiche". Questi ultimi vengono ottenuti scomponendo rapidamente le proteine della soia con acidi. Mancano del sapore ricco e complesso di una salsa fermentata correttamente. Il lento e naturale processo di creazione degli amminoacidi non ha luogo.
Ora, colleghiamo i dati scientifici alle etichette dei prodotti. La categorizzazione della salsa di soia non è solo una trovata di marketing, ma si basa su criteri autentici e misurabili.
L'approccio numerico: un punto di riferimento globale
A livello globale, le normative alimentari utilizzano il contenuto di AAN come standard di classificazione per la salsa di soia fermentata. Pertanto, disponiamo di un metodo affidabile per la comprensione e il confronto dei prodotti. L'unità di misura universale utilizzata sulle confezioni è il grammo per 100 millilitri (g/100ml). Maggiore è il numero, migliore è la qualità.Confronto tra i sistemi di classificazione della salsa di soia
La valutazione delle normative varia in tutto il mondo, ma il principio di base rimane lo stesso. Lo standard nazionale cinese (GB 18186) ne è un ottimo esempio, spesso citato come riferimento. Il documento è chiaro, conciso e riconosce l'influenza dell'azoto amminico sulla qualità e sulla classificazione della salsa di soia.
AAN non compare magicamente dal nulla. Si forma grazie all'abilità, al tempo e alla tecnica del produttore. È qui che la vera arte distingue una salsa di soia di alta qualità da tutte le altre.
Il tempo è l'elemento segreto
I livelli più elevati di AAN (aminoacidi aromatici) si ottengono con una fermentazione naturale prolungata. In questo processo, il koji, i lieviti e i batteri hanno a disposizione un tempo sufficiente, che dura 180 giorni o più. Solo così possono scomporre completamente e lentamente le proteine della soia. Questo processo lento, a sua volta, aumenta al massimo il contenuto di AAN. Inoltre, contribuisce a conferire nuovi aromi complessi e sapori secondari. Una versione rapida e industriale del processo non è in grado di replicarlo.L'impatto del metodo di birrificazione
Il fattore più importante è il metodo di produzione stesso. Il metodo tradizionale, noto come High-Salt Dilution Brewing™, è studiato con precisione per ottenere risultati di produzione ottimali. Il metodo prevede l'incorporazione di una notevole quantità di sodio direttamente nel mosto. Questo funge da protezione per evitare che la miscela si deteriori e facilita l'azione dei microrganismi benefici, che lavorano lentamente e costantemente. Il risultato è un prodotto completo, naturalmente fermentato, ricco di azoto amminoacidico (AAN) e privo di additivi artificiali. Questo è il frutto della dedizione al processo, che rappresenta il fattore principale per l'effetto dell'azoto amminoacidico sulla qualità della salsa di soia.La necessità di buone materie prime
Ecco il punto: il processo è efficace solo con ingredienti buoni e di qualità. Non è possibile produrre una salsa di soia ad alto contenuto di aminoacidi (AAN) partendo da materie prime scadenti. Il processo inizia con l'attenta selezione dei migliori semi di soia ad alto contenuto proteico e non OGM. Maggiore è il contenuto proteico dei semi, maggiore è il numero di materie prime che contribuiscono alla sua trasformazione. In definitiva, questo si traduce in una maggiore quantità di deliziosi aminoacidi nella salsa di soia finale.
Ora che conoscete la teoria, concentriamoci sui consigli pratici. Ecco tre semplici passaggi che potete seguire durante la vostra prossima spesa per scegliere salsa di soia di qualità.
Fase 2: il test di scossa
Ecco un vecchio ma sempre valido consiglio dei rappresentanti dei produttori. Agitate leggermente la bottiglia. Una salsa di soia di alta qualità, certificata AAN, produrrà una schiuma densa, di colore bruno-rossastro, quando agitata. Le bollicine saranno piccole e compatte e impiegheranno un po' di tempo a scomparire. Questa schiuma è un indicatore della quantità e della quantità di aminoacidi e proteine presenti. Al contrario, una salsa economica produrrà una schiuma ariosa, acquosa ed effimera.
Sebbene l'indice AAN sia un ottimo indicatore, la salsa di soia migliore per te potrebbe non essere necessariamente quella con il valore più alto. Cucinare è un'arte che si basa sull'equilibrio e sulla proporzionalità.
Abbinamento del grado al piatto
La salsa di soia di qualità speciale (≥0.80 g/100 ml) ha sapori intensi e complessi che la rendono la scelta migliore per quei piatti che ne fanno un uso specifico, come per intingere il sushi, per condire il pesce al vapore o per preparare un condimento saporito. In questi casi, la salsa di soia di qualità speciale è superiore. Tuttavia, la stessa intensità potrebbe coprire i sapori delicati di una zuppa. Per le cotture lunghe, come brasati, stufati e marinate, la salsa di soia di prima o seconda qualità è spesso la scelta migliore. Il suo sapore si amalgamerà perfettamente con gli altri ingredienti. Inoltre, di solito è più economica.AAN non racconta tutta la storia
Allo stesso tempo, l'AAN funge da indicatore primario per l'umami; tuttavia, una buona salsa di soia è tutta una questione di armonia di sensazioni. Gli altri parametri che contribuiscono all'odore complessivo, come l'intensità del colore, la sapidità e l'equilibrio degli altri composti, sono anch'essi parte integrante del gusto complessivo che deve essere appagante. Per un mastro birraio, tutti questi elementi devono raggiungere un perfetto stato di equilibrio. In realtà, la complessità dell'argomento è tale che alcune ricerche si addentrano persino nell'intricata correlazione tra i livelli quantificabili di azoto e i risultati della valutazione sensoriale. Pertanto, sembra che l'interpretazione del gusto sia molto più di un semplice numero.
