Una prova di campionatura del colorante caramello dovrebbe rispondere a una specifica decisione di fabbrica prima che l'ingrediente venga introdotto nella produzione su larga scala. Si tratta di un test di applicazione del colorante caramello con una formula e un processo definiti, un campione di controllo (bianco o approvato), una gamma di candidati giustificata e criteri di accettazione stabiliti prima che i risultati siano visibili. La prova registra quindi il colore, l'uniformità, la compatibilità, la risposta al processo, l'impatto sensoriale (ove pertinente) e le variazioni durante il periodo di revisione previsto dall'acquirente. Non si tratta di una dimostrazione generica che un colorante caramello sia adatto a tutti gli alimenti, bensì di un confronto controllato per una specifica formula, un singolo processo, un singolo confezionamento e un singolo mercato di riferimento.
Definire la decisione prima dell'arrivo del campione.
Redigete un breve documento di una pagina che indichi chiaramente il quesito aziendale. Esempi includono la sostituzione di un colorante approvato, la qualificazione di una seconda fonte, il passaggio da liquido a polvere, la correzione delle variazioni di tonalità o la sperimentazione di un candidato in un nuovo prodotto. Ogni prova deve avere un solo quesito principale. Una prova che modifichi contemporaneamente colore, dolcificante, sistema di acidificazione, temperatura di processo, confezionamento e modalità di conservazione non consente di dimostrare quale modifica abbia determinato il risultato.
Il documento informativo dovrebbe identificare:
- Revisione del materiale candidato, del fornitore, del lotto del campione, del modulo e del documento;
- alimento di destinazione, revisione della formula, simulazione della linea di processo o di laboratorio e confezionamento;
- mercato di destinazione e responsabile della revisione dell'etichettatura prevista;
- Controllo approvato attuale o vuoto;
- variabili di risposta e criteri di accettazione definiti dall'acquirente;
- Responsabile della sperimentazione, osservatori, data della decisione e percorso di escalation.
Confermare che il campione sia idoneo alla valutazione. Il controllo qualità deve verificarne l'identità con i registri del fornitore, mentre il personale addetto alla regolamentazione controlla il mercato di destinazione e la categoria alimentare. Norme della Commissione europea sugli additivi alimentariAd esempio, è necessario separare le specifiche dalle condizioni di autorizzazione. Una prova colore andata a buon fine non annulla un esito negativo della revisione normativa o documentale.
Costruire una matrice di controllo e di campionamento
Utilizzare controlli che rendano il risultato interpretabile. Un campione vuoto mostra la formula di base senza il colore candidato. Il materiale attualmente approvato mostra l'aspetto e la risposta al processo già accettati dall'impianto. Quando si valuta una sostituzione, includere entrambi i materiali, se possibile. Codificare i campioni in modo che il team di valutazione non tragga conclusioni dal nome del fornitore, soprattutto durante la revisione visiva o sensoriale.
Selezionare i punti di prova in base all'obiettivo approvato dall'acquirente, alla documentazione del candidato, all'esperienza pregressa e alle prove preliminari di laboratorio. Non copiare un dosaggio pubblico in una formula di produzione. Una matrice utile può includere un punto inferiore, un punto di lavoro e un punto superiore attorno a un riferimento tecnicamente giustificato, ma i livelli effettivi devono appartenere alla formula dell'acquirente e alla revisione normativa.
| Braccio sperimentale | Missione | Variabile consentita | Ciò che rimane fisso |
|---|
| luminoso | Stabilire il colore naturale e la torbidità di fondo della formula | Nessun colorante caramello | Formula, processo, confezione, tempo di osservazione |
| Controllo approvato attuale | Mostra il riferimento di produzione accettato | Sistema di colori approvato | Stesso lotto di base, processo e confezionamento |
| Punto più basso del candidato | Verificare se il candidato raggiunge il bersaglio visivo inferiore | Livello aggiuntivo del candidato | Lotto campione, metodo di aggiunta, processo |
| Punto di lavoro del candidato | Verificare le condizioni di lavoro previste. | Livello aggiuntivo del candidato | Tutte le altre variabili di formula e di processo |
| Punto più alto del candidato | Verificare la risposta e la compatibilità in prossimità del limite superiore giustificato. | Livello aggiuntivo del candidato | Tutte le altre condizioni del processo |
Quando le differenze visive sono lievi, randomizzare o bilanciare l'ordine di valutazione. Preparare un numero sufficiente di unità replicate per distinguere un effetto reale da rumore di miscelazione o di misurazione. Il sito dovrebbe stabilire il numero di repliche in base al rischio, alla variabilità, alle capacità dell'apparecchiatura e all'importanza della decisione; non esiste un numero universale per ogni prodotto.
Preparare e aggiungere ciascun campione in modo coerente
Registrare il peso effettivo, le condizioni del campione, l'ID della bilancia (ove richiesto), il recipiente di preparazione, il diluente o la premiscela, l'ordine di aggiunta, il tempo di miscelazione, la velocità di miscelazione o l'impostazione dell'apparecchiatura e il tempo di mantenimento prima dell'uso. Utilizzare un unico metodo di preparazione per tutti i punti candidati, a meno che il metodo stesso non sia la variabile oggetto di studio. Se le forme liquide e in polvere richiedono preparazioni diverse, trattare la forma e la preparazione come fattori controllati anziché nasconderli in un unico confronto.
Le misurazioni del colore dipendono dalla preparazione standardizzata. Monografia FAO/JECFA sul colore caramelloAd esempio, definisce una specifica concentrazione del campione, una base di solidi, una lunghezza del percorso e una lunghezza d'onda per il suo metodo di intensità del colore. Tale metodo analitico ufficiale non è una ricetta di produzione, ma dimostra perché un numero è privo di significato senza la sua preparazione e le sue basi di misurazione.
Prevenire errori evitabili durante le prove:
- Portare la base e i campioni alle condizioni definite prima della pesatura.
- Utilizzare apparecchiature calibrate o verificate, adeguate alla quantità.
- Aggiungere nell'ordine registrato ed evitare che il materiale rimanga sulla parete del recipiente o sull'utensile.
- Utilizzare lo stesso punto finale di miscelazione per ogni braccio.
- Etichettare immediatamente ogni recipiente con il trattamento codificato, il tempo di preparazione e l'operatore.
- Registrare le anomalie quando un campione forma schiuma, si deposita, si attacca, crea grumi o richiede una rilavorazione imprevista.
Se la polvere colorante caramello deve prima entrare in un sistema umido, seguire una procedura di ricostituzione controllata separata. Tale procedura è descritta nella guida alla dispersione delle polveri, non è una fase improvvisata all'interno di questa prova generale.
Riproduci il processo reale, non solo la ricetta.
Una prova di laboratorio dovrebbe simulare le operazioni che potrebbero influenzare la decisione dell'acquirente. Registrare la sollecitazione di taglio, la sequenza, l'andamento della temperatura, il tempo di mantenimento, la concentrazione o la diluizione, il raffreddamento, il riempimento e il tempo intercorso tra la preparazione e la valutazione. Utilizzare apparecchiature in scala ridotta solo dopo aver stabilito quali caratteristiche del processo devono rimanere comparabili. Un becher che raggiunge la stessa formula finale ma omette una fase di cottura ad alta concentrazione di solidi o un lungo tempo di mantenimento potrebbe non essere rappresentativo dell'impianto.
Mappa il processo suddividendolo in punti di controllo. Osserva il candidato dopo l'aggiunta iniziale, dopo la fase critica di riscaldamento o taglio, dopo il raffreddamento o la diluizione, durante il riempimento e durante la verifica dello stoccaggio definita dall'acquirente. Non tutti i progetti richiedono tutti i punti di controllo. Scegli i punti che consentono di identificare l'inizio di un cambiamento inaccettabile.
Per i prodotti acidi, osservare la limpidezza e il sedimento oltre al colore. Non presumere che una classe di colore caramello si comporti in modo identico in ogni acido, proteina, sale, alcol o sistema di aromi. La guida separata a stabilità del colore caramello in sistemi acidi possiede una dettagliata procedura di risoluzione dei problemi di guasto acido. Qui, la regola è riprodurre la formula effettiva e mantenere sotto controllo tali variabili.
Quando la formula o il processo non possono essere simulati in modo credibile in laboratorio, è necessario specificare tale limitazione e rimandare la decisione a un progetto pilota con adeguate misure di sicurezza. Una falsa percezione di precisione derivante da un metodo di laboratorio irrealistico è meno utile di uno screening preliminare chiaramente definito.
Valutare il colore, la compatibilità e l'impatto sul prodotto finito.
Prima di svelare i codici, è necessario stabilire come il team valuterà ciascuna risposta. I pannelli di valutazione visiva devono utilizzare illuminazione, sfondi, contenitori, profondità del campione e tempistiche controllati. I dati strumentali relativi al colore o all'assorbanza richiedono una preparazione del campione, impostazioni dello strumento, lunghezza del percorso ottico, bianco e unità di misura ben definite. Un valore fornito dal fornitore e una misurazione su un alimento finito possono rispondere a domande diverse, quindi è importante non confrontarli senza un metodo di riferimento.
Utilizza una scheda di risposta che colleghi ciascuna osservazione a una decisione:
| Risposta | Osservazione o metodo | Decisione dell'acquirente |
|---|
| Aspetto del bersaglio | Standard visivo approvato, standard di immagine o bersaglio strumentale | Il campione corrisponde alla tonalità e alla profondità desiderate? |
| Uniformità | Unità superiori, centrali, inferiori o multiple dopo il processo definito | È consentito mescolare e distribuire i prodotti? |
| Chiarezza o separazione | Nebbia, anello, sedimento, flocculazione o separazione di fase in momenti definiti | Il candidato è compatibile con questa formula e questo processo? |
| Comportamento del processo | Osservazioni su aggiunta, miscelazione, riscaldamento, raffreddamento, riempimento e linea. | Il processo è in grado di controllare l'ingrediente senza rilavorazioni impreviste? |
| Impatto sensoriale | Verifica da parte di un gruppo di esperti qualificati o verifica specifica del progetto, ove pertinente. | È accettabile qualsiasi cambiamento di gusto o aroma legato al colore? |
| Aspetto conservato | Pacchetto, condizioni e punti di revisione definiti dall'acquirente | L'aspetto estetico rientra nei criteri del progetto? |
Le referenze tecniche del fornitore possono elencare la forza del colore, il pH, la tonalità, la torbidità, la stabilità al sale o i test specifici dell'applicazione. Domande frequenti su Sethness Roquette Questo è un esempio tratto dal settore. Utilizzate queste informazioni per porre domande più pertinenti, non per presumere che il metodo, la gamma o le prestazioni del prodotto di un altro fornitore siano applicabili al candidato.
Imposta i cancelli per laboratorio, impianto pilota e impianto
Separare la fase di screening da quella di approvazione. La fase di laboratorio scarta i trattamenti non idonei e identifica la matrice pilota più piccola e difendibile. La fase pilota verifica la scalabilità del processo, la fattibilità dell'aggiunta, la miscelazione, l'interazione tra le apparecchiature, la consistenza del riempimento e la risposta a breve termine del prodotto finito. La fase di impianto conferma la formula approvata e le istruzioni di lavoro sotto i controlli di produzione autorizzati.
Prima di ogni passaggio, elenca le prove necessarie per procedere:
- tutti i criteri di accettazione critici vengono soddisfatti o dispongono di una motivazione autorizzata e documentata;
- Le deviazioni e le osservazioni inspiegabili vengono chiuse o assegnate;
- Il livello selezionato e il metodo di aggiunta sono riconducibili al lotto del campione e alla revisione della formula;
- Le verifiche normative e di etichettatura per il mercato di destinazione sono state completate;
- La scala successiva prevede una dimensione del lotto, un'attrezzatura, un piano di campionamento e una regola di arresto definiti;
- Le responsabilità in materia di produzione, controllo qualità, ricerca e sviluppo, approvvigionamento e regolamentazione sono chiare.
Il superamento di una prova su una scala non garantisce il superamento della successiva. Modificare solo ciò che la scala richiede, mantenere il controllo ove possibile e registrare il motivo di qualsiasi modifica alle condizioni di processo. Se il pilota cambia il livello selezionato o il metodo di aggiunta, aggiornare la registrazione della prova anziché considerare la scelta del laboratorio come definitiva.
Chiudi la sperimentazione con un registro decisionale riutilizzabile
La relazione deve consentire a un'altra persona qualificata di comprendere cosa è stato testato e perché il team ha preso quella decisione. Deve includere l'obiettivo, il protocollo approvato, i lotti di materie prime e campioni, la versione della formula, la matrice codificata, le aggiunte effettive, i registri di preparazione, le condizioni di processo, le osservazioni, i dati grezzi, le immagini in condizioni controllate (ove utilizzate), le deviazioni, l'interpretazione statistica o pratica e le firme o le approvazioni elettroniche.
Indicare con precisione l'esito: respinto, attendere ulteriori prove, accettato per il progetto pilota, accettato per un prodotto/processo definito o approvato tramite controllo formale delle modifiche. Evitare conclusioni generiche come suitable for sauces quando la sperimentazione ha riguardato una formula di salsa. Registrare i rischi aperti, le esigenze di monitoraggio, le domande del fornitore e qualsiasi condizione che deve essere aggiunta alla specifica del materiale o del processo.
Prima di costruire la matrice, utilizzare la guida generale alla selezione per scegliere una classe di candidati e il guida a quattro classi quando il team necessita di informazioni di base sulla classificazione. Tali risorse aiutano a identificare un candidato; la sperimentazione controllata determina se soddisfa i criteri definiti in termini di formula, processo, confezione e mercato.
Una buona sperimentazione di formulazione non produce un'affermazione universale. Produce una risposta tracciabile per una specifica formula, processo, confezione, mercato e piano di accettazione. Tale evidenza diventa parte della convalida del colorante caramello per la specifica applicazione, anziché una prova valida per ogni alimento. Discutete con il nostro team tecnico le vostre esigenze relative all'applicazione del colorante caramello e alle prove controllate.
