Potrebbe esservi capitato di trovarvi in una situazione simile, disorientati dalla vasta gamma di salse di soia disponibili sugli scaffali. Mentre esaminate i prodotti, vi chiedete quali criteri dovrebbero determinare quale bottiglia sia la migliore? La risposta si basa principalmente su due termini fondamentali: azoto totale e azoto amminoacidico. Queste abbreviazioni possono sembrare complicate ad alcuni, ma offrono una preziosa panoramica sulla salsa di soia.
Leggendo le etichette della salsa di soia, potreste imbattervi in termini come Azoto Totale (TN) o Azoto Amminoacidico (AAN). Questi dati non interessano solo agli scienziati alimentari, ma rappresentano informazioni di prima mano che vi forniscono indizi su ciò che è contenuto nella bottiglia. Con queste conoscenze, sarete in grado di andare oltre le strategie di marketing e di distinguere una salsa di soia davvero buona e gustosa. Il gusto, ovviamente, è il fattore chiave, e il valore dell'AAN è fondamentale: maggiore è il suo valore, più intenso sarà il sapore umami. Affronteremo in modo più diretto il tema della qualità della salsa di soia, concentrandoci sulle differenze principali. Illustreremo la correlazione tra sapore, odore e qualità complessiva del prodotto.
Tabella comparativa: azoto totale vs. azoto degli amminoacidi
L'incredibile sapore della salsa di soia non è frutto del caso, bensì il risultato di un processo lungo e meticoloso che dura diversi mesi. Acquisendo questa conoscenza, comprenderete i notevoli effetti dell'AAN (Analytic Hierarchy Nutrition). Innanzitutto, si parte dalle materie prime, ovvero soia e grano ad alto contenuto proteico. Nella fase iniziale, la maggior parte dell'azoto è contenuta in lunghe catene proteiche, troppo grandi e complesse perché l'organismo possa scomporle facilmente. Di conseguenza, queste proteine hanno un sapore neutro. Segue poi la "magia del koji". Successivamente, il fungo Aspergillus oryzae, una particolare muffa che si forma sulla soia cotta al vapore e sul grano tostato, è la fonte degli enzimi proteasi. Questi enzimi agiscono come piccole forbici che frammentano gli ingredienti in parti più piccole, rappresentando il primo passo dell'intero processo. Da qui, la miscela passa alla fase del moromi. Il koji viene miscelato con una salamoia che genera una poltiglia. Questa poltiglia fermenta in enormi tini per periodi che vanno da mesi ad anni. In questa fase, gli enzimi proteasi sono all'opera. Svolgono un'operazione chiamata idrolisi, ovvero la completa scomposizione delle proteine durante la fermentazione. Durante questa decomposizione, vengono rilasciati numerosi amminoacidi. Uno dei principali è l'acido glutammico, l'elemento principale che conferisce il sapore umami. Una fermentazione lunga e vigorosa è il fattore chiave per ottenere un elevato valore di AAN (Aminoacidi Nucleici). Il risultato è una salsa di soia dal sapore intenso, complesso e ricco.
Ora puoi mettere a frutto queste conoscenze al supermercato. I produttori di salsa di soia di alta qualità sono orgogliosi del loro processo di fermentazione. Spesso indicano il contenuto di azoto amminoacidico (AAN) o azoto totale (TN) direttamente sull'etichetta. Questo è indice di qualità. Cerca la dicitura "Azoto amminoacidico ≥ X g/100ml" o "Azoto totale (TN): X%". Questa è la tua guida.
