Bagi setiap koki atau pekerja makanan, langkah pertama adalah mengenal bahan-bahan dengan baik. Dalam hal kecap, bahan yang paling menonjol selalu adalah kedelai. Memang, pemilihan jenis kedelai bukanlah hal yang bisa dianggap remeh. Hal ini secara signifikan mengubah kualitas produk akhir. Inilah mengapa mempelajari berbagai jenis kedelai sangat penting bagi setiap koki yang ingin meningkatkan cita rasa suatu hidangan. Tiga jenis kedelai tersedia di pasaran, yaitu: kedelai biasa, kedelai non-GMO, dan kedelai organik. Masing-masing jenis kedelai memiliki proses fermentasi yang berbeda. Hal ini juga menyebabkan perbedaan jumlah AAN (Antibiotic-Associated Nutrients) dalam produk. Pada gilirannya, hal ini mengubah cita rasa kecap.
Untuk memahami bagaimana pemilihan kedelai menentukan produk akhir, kita perlu menjelaskan istilah-istilah klasifikasi kedelai. Label-label ini memiliki makna penting bagi produsen kecap, jauh melampaui sekadar pemasaran.
Kedelai Biasa
Kedelai biasa ditanam menggunakan praktik pertanian konvensional standar. Kategori ini juga mencakup varietas hasil rekayasa genetika. Petani menggunakan pupuk dan pestisida sintetis, dengan tujuan utama meningkatkan hasil panen dan meningkatkan ketahanan terhadap hama. Namun, kedelai dari pertanian konvensional seringkali memiliki sifat yang tidak konsisten seperti kadar protein yang bervariasi, yang sangat mengubah rasa produk fermentasi yang dihasilkan.Kedelai Non-GMO
Kedelai non-GMO ditanam dari biji yang bereproduksi secara alami tanpa modifikasi genetik buatan. Produksi berpusat pada susunan genetik asli tanaman, memberikan pilihan yang lebih luas bagi para pembuat bir. Produsen dapat memilih varietas pusaka atau varietas unggul yang dihargai karena sifat-sifat yang diinginkan seperti kandungan protein yang tinggi. Penguasaan pembuatan bir dengan kedelai non-GMO sangat penting untuk menghasilkan kecap kedelai premium, karena protein kedelai membentuk dasar rasa umami yang kaya.
Ukuran utama yang menentukan kualitas kecap, di antara yang lainnya, adalah jumlah Nitrogen Asam Amino (AAN), yang merupakan ukuran tertinggi untuk itu. Ini adalah hubungan ilmiah antara kedelai dan kecap yang berkualitas. Nitrogen Asam Amino (AAN) pada dasarnya menunjukkan asam amino bebas dalam kecap. Selama fermentasi, protein kompleks dalam kedelai dipecah menjadi bagian yang lebih sederhana melalui proses ini. Bersama dengan itu terdapat asam amino seperti glutamat. AAN menghitung jumlah senyawa-senyawa yang kaya rasa ini. Ini memiliki hubungan langsung dengan rasa umami. Umami adalah "rasa kelima" yang gurih yang berkontribusi pada karakter kecap yang mendalam dan memuaskan. Dengan demikian, AAN yang lebih tinggi berkorelasi dengan lebih banyak umami.
Dari sudut pandang seorang ahli fermentasi kecap, kedelai jauh lebih dari sekadar bahan mentah—kedelai adalah komponen inti yang menentukan siklus fermentasi yang berlangsung selama berbulan-bulan. Pilihan awal varietas kedelai menentukan arah keseluruhan proses fermentasi yang berlangsung selama beberapa bulan. Mempelajari perbedaan antara varietas kedelai memungkinkan kita untuk memahami bagaimana setiap jenis berperilaku unik selama fermentasi kecap.
Kedelai Berprotein Tinggi dalam Pembuatan Koji
Prinsip intinya sederhana: kandungan protein yang lebih tinggi menghasilkan rasa yang lebih dalam dan kaya. Protein kedelai bertindak sebagai dasar penting untuk fermentasi koji. Jika kedelai berprotein rendah digunakan sebagai bahan dasar, jumlah maksimum AAN yang dapat kita hasilkan akan terbatas, tidak peduli seberapa terampilnya fermentor tersebut. Kedelai non-GMO berprotein tinggi menawarkan bahan awal yang optimal, menghasilkan kadar AAN maksimum dan profil rasa yang jauh lebih baik.
Langkah pertama untuk mencapai tingkat keunggulan berikutnya adalah pemilihan jenis kedelai non-GMO berprotein tinggi. Strategi ini memberikan konsistensi dan bahan baku berprotein tinggi yang penting untuk mencapai tingkat AAN yang diinginkan dan, sebagai konsekuensinya, rasa yang fantastis.
