Pour trouver une sauce soja de qualité, il est essentiel de ne pas se laisser séduire par un emballage attrayant. Il faut bien comprendre que la qualité ne se résume pas à l'apparence. Lors de vos achats de sauce soja, ces trois points clés vous guideront.
Le processus de fabrication
Le principal facteur qui distingue une sauce soja acceptable d'une sauce vraiment remarquable est son procédé de fabrication. Il peut s'agir d'une méthode traditionnelle de brassage ou d'une production chimique. La méthode traditionnelle repose généralement sur une fermentation lente de la sauce soja naturelle. Ce processus dure six mois, voire plus. Le mélange est composé de graines de soja, de blé, de sel et d'une culture spéciale appelée koji. Au cours de ce long vieillissement, des saveurs riches et umami se développent. La sauce soja chimique, quant à elle, est fabriquée rapidement, en quelques jours seulement. Cette solution saline utilise un acide pour décomposer les protéines de soja. Ce procédé est appelé hydrolyse acide. Le résultat est souvent une saveur acide, fade ou trop salée. Pour ressembler à une véritable sauce soja, les producteurs ajoutent souvent du sirop de maïs, du colorant caramel et d'autres exhausteurs de goût. Comprendre ces différences est essentiel pour savoir ce qu'il faut rechercher dans une sauce soja.Le numéro de l'expert
L'indice AAN (azote des acides aminés) est le secret le mieux gardé du monde de la sauce soja, et pourtant, la plupart des articles passent sous silence cet aspect. Cet indice indique le niveau d'umami de la sauce soja, c'est-à-dire sa richesse en saveurs. Vous le trouverez probablement sur de nombreuses étiquettes de sauce soja chinoises. Il indique la quantité de protéines décomposées par fermentation naturelle. Plus la quantité de protéines décomposées lors de la fermentation est importante, plus l'indice AAN est élevé, et donc meilleur est le goût. C'est un indicateur fiable de la qualité d'une sauce soja. L'échelle de classification est la suivante : * Troisième catégorie : ≥ 0.4 g/100 ml * Deuxième catégorie : ≥ 0.55 g/100 ml * Première catégorie : ≥ 0.7 g/100 ml * Catégorie Premium (ou Spéciale) : ≥ 0.8 g/100 ml (les meilleures sauces atteignant 1.2 g/100 ml, voire plus)
Pour un cuisinier amateur, la connaissance des différents types de sauce soja est essentielle. Utiliser la mauvaise sauce soja peut facilement transformer un plat excellent en un véritable désastre. Passons en revue les types les plus courants, étape par étape.
Maintenant que vous savez reconnaître la qualité et distinguer les différents types de sauce soja, passons à la pratique. Voici des conseils pratiques pour bien choisir votre sauce soja et sublimer vos plats.
