| Dimension de comparaison | Sauce soja crue | Sauce soja finie (sauce soja en bouteille pour la vente au détail)
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| Étape de la production | Produit semi-fini / ingrédient de base. Il s'agit du liquide le plus pur obtenu après fermentation et pressage, constituant un concentré d'arômes et d'acides aminés. | Produit final destiné au consommateur. Il a subi des transformations et une formulation supplémentaires et est prêt pour la vente directe au détail. |
| Formulation | Aucun ou très peu de mélange. À proprement parler, il ne contient que de l'eau, du soja, du blé, du sel et des composés de fermentation naturels, préservant ainsi le profil aromatique original du système de fermentation. | Oui. Pour répondre aux préférences gustatives du marché de masse, aux exigences de durée de conservation et d'homogénéité visuelle, il est généralement standardisé à l'aide de sucre, d'édulcorants, de colorant caramel, de glutamate monosodique (GMS), de conservateurs et d'autres additifs. |
| Consommation directe | Non recommandé pour la consommation directe. Son goût salé, son umami et sa couleur ne sont pas équilibrés pour une utilisation à table, et il n'est généralement pas stérilisé pour la consommation finale. Il est conçu spécifiquement pour une transformation ultérieure. | Convient pour un usage direct. Après ajustement de la formule et stérilisation (par exemple, pasteurisation), il offre une saveur équilibrée et une sécurité alimentaire optimale, prêt à être utilisé pour tremper ou cuire directement à partir de la bouteille. |
| Utilisateurs principaux | Les fabricants de produits alimentaires, les producteurs d'assaisonnements composés et les cuisines centrales haut de gamme utilisent la sauce soja crue comme une base pour l'élaboration de produits personnalisés. | Les consommateurs particuliers et les cuisines de restaurants standard recherchent la praticité et une saveur constante, prête à l'emploi. |
| Flexibilité de formulation | Extrêmement élevé. Les fabricants peuvent ajuster librement le goût sucré, salé, l'intensité de l'umami et la couleur pour répondre précisément aux besoins des en-cas, des sachets d'assaisonnement, des aliments surgelés ou des sauces haut de gamme, permettant ainsi une forte différenciation des produits. | C’est un produit fixe. Les consommateurs achètent une saveur finale prédéfinie par la marque, sans possibilité ni besoin de personnalisation. |
