Il est difficile de distinguer les bonnes sauces soja des excellentes simplement en regardant les rayons. De nombreuses bouteilles se ressemblent, mais leur saveur peut être totalement différente. Rassurez-vous, nous vous donnerons des conseils pratiques pour analyser et évaluer les ingrédients.
Les graines de soja
Les graines de soja sont essentielles à la teneur en protéines de la sauce soja. Lors de la fermentation, ces protéines sont décomposées en acides aminés, dont le glutamate. C'est ce qui confère à la sauce son goût umami si réconfortant et savoureux. La qualité des graines est le facteur déterminant du goût final. Plus la teneur en azote total (qui mesure la quantité de protéines) est élevée, plus la sauce soja a de chances d'être riche en umami.Évaluation de la qualité des graines de soja : un guide pratique
Il est essentiel de comprendre les critères de qualité du soja. C'est la base pour savoir comment sélectionner des graines de soja et du blé de première qualité. Toutes les graines ne se valent pas ; les différences se révèlent dans la sauce finale. Ce guide détaille les tests à effectuer.Tableau : Indicateurs de qualité du soja
Que rechercher sur l'étiquette
Une lecture attentive de l'étiquette vous permettra de trouver cette information. Recherchez des mentions telles que « Soja entier » ou « Soja non OGM ». Les marques de qualité indiquent généralement l'origine de leurs graines. Elles sont fières des ingrédients qu'elles utilisent et mentionnent ces informations sur leur emballage ou leur site web.Le rapport blé/soja
Le rapport blé/soja est ce qui différencie une sauce soja d'une autre. C'est un point fondamental dans tout guide détaillant les composants de la sauce soja. La sauce soja japonaise (shoyu) contient davantage de blé, ce qui lui confère une saveur plus douce, plus parfumée et plus fluide. Elle est idéale pour tremper des aliments. Les sauces chinoises, ou tamari, qui contiennent peu ou pas de blé, sont généralement sans blé. Il en résulte une saveur plus foncée, plus umami et moins sucrée. Elles accompagnent à merveille les ragoûts et les marinades consistantes.
Cette section vous présente les étapes les plus simples pour faire des achats judicieux. En suivant ce guide pour identifier les composants de la sauce soja, vous pourrez choisir celle qui vous convient le mieux.
Étape 1 : Lire attentivement la liste des ingrédients
Prenez une bouteille de sauce soja et examinez-la attentivement. La liste des ingrédients de qualité doit être très courte : eau, soja, blé, sel. Soyez vigilant·e : la présence de protéines de soja hydrolysées, de sirop de maïs, de colorants (comme du caramel), de glutamate monosodique (GMS) et de conservateurs indique un produit de moindre qualité, signe d’une production chimique. Il est préférable d’éviter les sauces contenant des conservateurs ou des additifs inutiles.
