Toutes les sauces soja à teneur réduite en sodium ne se valent pas. La méthode de réduction du sel fait toute la différence. C'est ce qui distingue une sauce savoureuse d'un liquide brunâtre, fade et insipide. Comprendre ce procédé permet de juger de sa qualité.
La solution de facilité : un simple diluage
Certaines marques se contentent d'ajouter de l'eau à leur sauce soja classique avant de la mettre en bouteille. C'est parfois le cas. Cette méthode est un raccourci qui nuit au produit final. En ajoutant simplement de l'eau à la sauce soja, on la dilue complètement. La saveur salée diminue, mais aussi la richesse de l'umami, la couleur profonde et l'arôme complexe issu de la fermentation. On obtient une sauce fade et liquide, dépourvue du caractère qui fait la particularité de la sauce soja.La méthode des experts : préserver la saveur grâce à une meilleure infusion
La véritable méthode pour fabriquer une bonne sauce soja à teneur réduite en sodium est plus complexe. Elle se déroule en deux étapes. Tout d'abord, on brasse une sauce soja traditionnelle à pleine concentration. Cela permet de développer un maximum de saveur. Le sel est important lors de la fermentation. Il protège le moût et contribue à créer des notes profondes et savoureuses. Cette idée – obtenir un maximum de saveur en premier lieu – est au cœur du brassage traditionnel. C'est similaire à notre propre méthode. Bière authentique diluée à haute teneur en sel™ Méthode. Une base riche et savoureuse est obtenue par une fermentation patiente. Ce n'est qu'une fois cette saveur complexe pleinement développée qu'une partie du sodium est soigneusement éliminée, souvent par filtration ou dialyse. Ces méthodes ciblent les ions sel. Ce procédé expert préserve l'umami et le caractère authentique de la préparation. On obtient ainsi une sauce moins salée, mais toujours aussi savoureuse.
