On perçoit généralement la sauce soja comme une simple sauce brune et salée. C'est un peu comme réduire un excellent vin à du « simple jus de raisin ». Une sauce soja simple et forte se distingue d'une sauce soja d'exception par la qualité de sa production. L'atout le plus précieux n'est ni le soja ni le blé, mais le temps. Une sauce soja mono-ingrédient se caractérise uniquement par son goût salé, éphémère et passager. À l'inverse, une sauce soja fermentée naturellement est complexe. Elle offre, entre autres, des saveurs umami et une légère douceur. Elle dégage un parfum agréable et laisse une agréable sensation en bouche. Cette complexité est le fruit d'une fermentation lente et patiente. Une fois ce processus compris, vous pourrez facilement choisir la sauce soja idéale pour votre cuisine.
Que se passe-t-il pendant les mois, voire les années, nécessaires à l'élaboration d'une excellente sauce soja ? C'est une évolution naturelle. De minuscules éléments entrent en jeu dans ce processus. Imaginez un tour de magie long et précis. Des ingrédients simples se transforment en une saveur intense.
La transformation en deux étapes
Le processus commence par l'étape du koji. Des graines de soja cuites sont mélangées à du blé grillé et à une moisissure spécifique : l'Aspergillus oryzae. Cette moisissure est à l'origine de la fermentation. Elle est comparable au levain naturel et produit de puissantes enzymes qui agissent comme de petits ciseaux. Elles vont décomposer les protéines et l'amidon présents lors de l'étape suivante.
Ensuite, nous passons à la phase Moromi. Le koji est transféré dans de grandes cuves de fermentation et mélangé à une solution saline. Cette pâte épaisse est appelée moromi. La transformation du moromi est lente et subtile. Les enzymes agissent en profondeur ; ce sont elles qui opèrent la magie. Le processus de création des arômes commence alors activement.Le sucre et l'umami suffisent à créer plus de 300 saveurs.
Durant la phase de moromi, une transformation fascinante s'opère. Les enzymes du koji décomposent les protéines du soja jusqu'à l'unité amine. Celle-ci produit alors l'ingrédient secret, apparemment inexistant (et pourtant simple) : le soja, qui développe une saveur riche et sucrée appelée umami. Il s'agit de la cinquième saveur identifiée par les scientifiques. Parallèlement, le blé transforme les amidons complexes en sucres simples. Ces sucres naturels ajoutent une légère douceur à la saveur globale, équilibrant ainsi la salinité prédominante de la sauce soja. Le long processus de fermentation ne produit pas seulement une ou deux saveurs distinctes, mais toute une gamme d'arômes et de saveurs différents. Fait intéressant, des études ont montré que les sauces soja fermentées de façon traditionnelle contiennent plus de 300 composés aromatiques et gustatifs différents. Une telle complexité ne s'obtient pas par la précipitation.
L'effet immédiat et certain de la durée de fermentation sur le goût de la sauce soja est une modification de celui-ci. Plus long n'est pas toujours synonyme de « meilleur », mais le goût est toujours différent. Savoir identifier les caractéristiques des différents temps de fermentation permet d'obtenir le condiment idéal pour chaque usage. Voici une explication simple de l'influence de la durée de fermentation sur le produit final.
