Besoin d'une réponse rapide ? Ce tableau présente les principales différences entre les sauces soja chinoises, japonaises et d'Asie du Sud-Est. Il vous servira de pense-bête.
La sauce soja chinoise est la première à avoir été créée. Toutes les autres sauces soja en sont issues. Son rôle est d'apporter une saveur salée prononcée grâce à la fermentation du soja. Il est essentiel de connaître les deux principaux types de sauce soja pour bien cuisiner chinois. C'est souvent par là que l'on commence lorsqu'on compare les sauces soja chinoises, japonaises et d'Asie du Sud-Est.
Sauce soja foncée (老抽, Lǎo Chōu) : pour la couleur et la richesse
La sauce soja foncée se conserve plus longtemps que la sauce soja claire. On y ajoute souvent de la mélasse ou du caramel pour la colorer. Cela la rend plus épaisse, plus foncée et légèrement sucrée. Elle est moins salée que la sauce soja claire. Son rôle principal est de donner aux plats une belle couleur brun foncé. Elle est indispensable pour des recettes comme le porc braisé, le riz frit et le poulet « ivre ». Utilisez-la pour la couleur, et non pour son goût salé.Koikuchi (濃口) : la norme polyvalente
Koikuchi signifie « bouche sombre ». C'est la sauce soja la plus courante au Japon et dans le monde. Elle représente plus de 80 % de la production japonaise. Sa couleur est foncée, mais son goût est équilibré entre le salé, le sucré et l'umami. On l'utilise dans presque toutes les préparations : pour tremper les sushis, dans le bouillon des ramen, ou encore dans les marinades. Si une recette japonaise mentionne simplement « sauce soja », il s'agit de koikuchi.Usukuchi (淡口) : Couleur plus claire, goût plus salé
Ne vous laissez pas tromper par son nom. Usukuchi signifie « couleur claire », et non « saveur légère ». Il est en réalité 10 % plus salé que le koikuchi. Les chefs de la région du Kansai, au Japon, l'apprécient pour les plats nécessitant de la saveur sans coloration foncée. Il est idéal pour les soupes claires, l'assaisonnement des poissons délicats et la préparation des vinaigrettes. Il préserve l'éclat de leurs couleurs naturelles.Tamari (たまり) : L'option sans gluten
Le tamari est la sauce soja japonaise la plus proche de la sauce soja chinoise traditionnelle. Il contient très peu, voire pas du tout, de blé, ce qui lui confère une couleur plus foncée, une saveur plus riche et un umami puissant. Composé principalement de soja, de nombreuses marques de tamari sont sans gluten. C'est donc un excellent choix pour les personnes intolérantes au gluten qui souhaitent retrouver le goût authentique et intense d'une vraie sauce soja.
