¿Te has dado cuenta de que la salsa de soja que se usa en un restaurante japonés de alta gama tiene un sabor diferente? Para nada, es más suave y menos salada. Combina a la perfección con un filete fresco de atún o salmón. No te lo imaginas. La razón es muy sencilla: la salsa de soja que utilizan no es la misma que la que tienes en casa.
Lo primero que hay que saber es sencillo. La salsa de soja que acompaña al sashimi es una selección meticulosa. Un maestro chef de sushi se obsesiona con cada detalle. Esto se aplica tanto a la temperatura del arroz como a la frescura del pescado. Lo mismo ocurre con la salsa de soja. Usar una salsa de soja estándar con alto contenido de sal sería inapropiado para un delicado trozo de otoro (atún graso). Sería como añadir kétchup a un buen filete. Opacaría por completo los sutiles sabores a mantequilla que el chef quiere que disfrutes. Sin embargo, utilizan una salsa especial cuya única función es realzar el sabor del pescado. Esta salsa aporta una nueva dimensión, llamada umami, como una capa de jugosidad. Contribuye a un sabor equilibrado en cada bocado. Comprender este concepto es fundamental para entender por qué los restaurantes japoneses utilizan salsa de soja especial para el sashimi. Es una parte vital de su arte culinario.
No todas las salsas de soja son iguales. La que tienes en tu nevera y la que sirven en un restaurante de sushi elegante tienen propósitos muy diferentes.
La cruda verdad sobre la salsa de soja multiusos
La mayoría conocemos la salsa de soja koikuchi, o salsa de soja multiusos estándar. Es un ingrediente básico en la cocina, ideal para marinadas, salteados y guisos. Su sabor es intenso, salado y con carácter. A pesar de estas características, no se recomienda combinarla con pescado crudo. Su intenso sabor salado podría, de hecho, "cocinar" la fina capa de la superficie del pescado, como consecuencia del proceso de curado. Su potente sabor incluso puede enmascarar la delicada dulzura y la textura característica de un sashimi recién preparado.
Ahora bien, quizás te preguntes: ¿qué hace que esta salsa sea tan increíble? La clave está en la mezcla perfecta. No te imaginas un restaurante de alta categoría simplemente abriendo una botella de salsa y vertiéndola sobre la comida. O bien elaboran su propia mezcla personalizada o la compran a un fabricante especializado en salsas para pescado fresco.
Una de las maneras más inteligentes de comprender las diferencias es mediante una cata. Al ver estas salsas una junto a la otra, lo primero que se percibe son sus personalidades distintas. Una salsa de condimento común sabe principalmente a sal y deja una sensación salada inmediata en la lengua. Por otro lado, una salsa shoyu para sashimi es toda una experiencia. Posee una profundidad de umami, además de un toque de dulzor suave que complementa la comida en lugar de ir en contra de ella. Aquí tienes un desglose sencillo:
La elección de una salsa de soja especial para el sashimi no es, en realidad, una mera cuestión cultural. Se basa en los principios de la ciencia de los alimentos. La salsa adecuada no solo realza el sabor de los alimentos, sino que también mejora la experiencia de comer.
La sinergia del umami
La compatibilidad de sabores suele ser cuestión de colaboración. La sinergia implica que la combinación de dos componentes produce un resultado superior a la suma de sus partes individuales. Así es precisamente como actúan el sashimi y la salsa de soja. La salsa de soja es rica en glutamato, un compuesto umami. Muchas especies de pescado, en particular el atún, son ricas en inosinato, otro compuesto umami. Cuando ambos compuestos se combinan, actúan como un multiplicador. El resultado es una explosión de sabor que brinda una gran satisfacción. Este sabor es más intenso y vibrante que el que podrían tener los dos elementos por separado.
Ahora ya entiendes cómo se utiliza la salsa de soja especial en los restaurantes japoneses para el sashimi, así que puedes mejorar fácilmente tu experiencia culinaria en casa.
