Al buscar salsa de soja de calidad, es fundamental evitar dejarse llevar por los envases extravagantes. Es importante tener en cuenta que la calidad no se limita a la apariencia. Al comprar salsa de soja, estas tres claves serán su guía.
El proceso de creación
El factor principal que distingue una salsa de soja aceptable de una realmente excepcional es su proceso de elaboración. Pueden ser de fermentación tradicional o de producción química. Normalmente, se elabora mediante un proceso de fermentación lenta con salsa de soja natural. Este proceso dura seis meses o incluso más. La mezcla se compone de soja, trigo, sal y un tipo especial de cultivo llamado koji. Madura lentamente y desarrolla ricos sabores umami. La salsa de soja química se elabora rápidamente, en cuestión de días. Esta solución salina utiliza ácido para descomponer las proteínas de la soja. Este proceso se denomina hidrólisis ácida. El sabor resultante suele ser ácido, insípido o demasiado salado. Para imitar la salsa de soja auténtica, los productores suelen añadir ingredientes como jarabe de maíz, colorante caramelo y otros potenciadores del sabor. Comprender esta explicación es el primer paso para saber qué buscar en una salsa de soja.El número del experto
El valor AAN (nitrógeno de aminoácidos) es el secreto mejor guardado del mundo de la salsa de soja y algo que la mayoría de los artículos omiten. Este valor indica el nivel de umami de la salsa de soja, es decir, la cantidad de sabor intenso. Es probable que veas este número en muchas etiquetas de salsa de soja china. El número indica la cantidad de proteína descompuesta por la fermentación natural. Cuanta más proteína se descompone en el proceso de fermentación, mayor es la puntuación AAN y, por lo tanto, mejor es el sabor. Esta es una medida fiable para comprobar la calidad de la salsa de soja. La escala de clasificación es la siguiente: * Tercer grado: ≥ 0.4 g/100 ml * Segundo grado: ≥ 0.55 g/100 ml * Primer grado: ≥ 0.7 g/100 ml * Grado Premium (o Especial): ≥ 0.8 g/100 ml (los mejores ejemplos alcanzan 1.2 g/100 ml o más)
Conocer los distintos tipos de salsa de soja es fundamental para un cocinero nativo. Usar la salsa de soja incorrecta puede fácilmente convertir un plato en uno pésimo. Analicemos los tipos más comunes paso a paso.
Ahora que ya sabes reconocer la calidad y distinguir los distintos tipos, pongamos todo en práctica. Estos consejos prácticos te ayudarán a elegir la salsa de soja correctamente y a usarla para que tus comidas sean deliciosas.
