¿Te has preguntado alguna vez qué hace que algunas salsas de soja sean una experiencia tan increíble? Más allá de la sal, que aporta un sabor intenso y delicioso a la comida, suele ser un pequeño número en la etiqueta que a menudo pasa desapercibido: el nitrógeno total. Esta información puede cambiar por completo tu forma de comprar y usar salsa de soja.
¿Qué es el nitrógeno total en la salsa de soja y por qué debería preocuparte al cocinar? Expliquémoslo de una manera mucho más sencilla.
Nitrógeno total (NT): un indicador clave
TN indica la presencia de compuestos nitrogenados, principalmente en la salsa de soja. Estos compuestos se derivan mayoritariamente de aminoácidos y pequeñas proteínas. Se puede considerar TN como un indicador de la intensidad del sabor de la salsa de soja.Su gran significado
Un mayor TN indica un sabor umami más complejo. También significa un aroma más intenso y una mejor nutrición. Es la mejor representación de la salsa de soja auténtica, tradicional y de alta calidad. Un valor de TN elevado es la señal de que estás disfrutando de un sabor auténtico.
El nitrógeno total no forma parte de los ingredientes añadidos a la salsa de soja. Es el resultado de buenas prácticas de elaboración. Todo el proceso depende de materias primas de calidad y de una fermentación adecuada.
Elaboración de cerveza tradicional frente a métodos químicos
La salsa de soja tradicional puede tardar varios meses, incluso años, en fermentar. El uso de enzimas Koji requiere una sincronización precisa, por lo que esto se debe a su complejidad. El producto final tiene un alto contenido de nitrógeno total y un sabor intenso. Algunas salsas de soja se elaboran de forma rápida y económica mediante el uso de productos químicos. Este método consiste en añadir ácido a la mezcla para hidrolizar la proteína de soja en cuestión de horas. Por lo tanto, se obtiene un líquido salado y de sabor intenso, con un menor contenido de nitrógeno total y un sabor insípido.
Saber cuál es el contenido total de nitrógeno en la salsa de soja te ayuda a distinguir entre marcas conocidas. Un valor alto de nitrógeno total indica algo importante sobre el producto: mejor sabor, aroma y valor nutricional.
Aroma más agradable y fuerte
Los mismos compuestos que forman el nitrógeno total (NT) también crean el aroma de la salsa de soja. La salsa de soja con alto contenido de NT tiene un aroma fragante y apetitoso. Es complejo y atractivo. Su aroma recuerda menos a la sal y más al vino añejo o al queso. Este aroma realza el placer de cocinar y comer.
Ya sabes que los productos están disponibles. Y ahora tienes la capacidad de comprar salsa de soja como un experto.
Leer la etiqueta: Tu primera pista
¿Qué mejor pista que la propia etiqueta? Muchas marcas asiáticas de renombre que indican el contenido total de nitrógeno son de muy buena calidad. Las etiquetas que debes buscar en esta botella son "Nitrógeno total", "TN", "總氮" (en chino) o "전질소" (en coreano). A menudo lo encontrarás como "≥ 1.5 g/100 ml". Es una regla sencilla: cuanto mayor sea el número, mejor será la calidad.
