Para cualquier chef o trabajador de la industria alimentaria, el primer paso es conocer bien los ingredientes. En el caso de la salsa de soja, el ingrediente principal es siempre la soja. De hecho, la elección de la soja es fundamental, ya que influye significativamente en la calidad del producto final. Por ello, estudiar las distintas variedades de soja es crucial para cualquier cocinero que desee mejorar el sabor de un plato. En el mercado se encuentran tres tipos de soja: común, no transgénica y orgánica. Cada tipo influye en el proceso de fermentación, lo que también conlleva diferentes cantidades de AAN en el producto y, por consiguiente, en el sabor de la salsa de soja.
Para comprender cómo la selección de la soja determina el producto final, es necesario explicar los términos de clasificación de la soja. Estas etiquetas tienen un significado fundamental para los fabricantes de salsa de soja, que va mucho más allá del mero marketing.
Soja común
La soja convencional se cultiva mediante prácticas agrícolas estándar. Esta categoría también incluye las variedades genéticamente modificadas. Los agricultores aplican fertilizantes y pesticidas sintéticos con el objetivo principal de aumentar el rendimiento de los cultivos y mejorar la resistencia a las plagas. Sin embargo, la soja de cultivo convencional suele presentar características inconsistentes, como niveles variables de proteína, lo que altera considerablemente el sabor del producto fermentado final.Soja sin OGM
La soja no transgénica se cultiva a partir de semillas reproducidas naturalmente, sin modificación genética artificial. La producción se centra en la composición genética original del cultivo, lo que ofrece a los cerveceros una gama más amplia de opciones. Los productores pueden elegir variedades tradicionales o mejoradas, valoradas por características deseables como un alto contenido proteico. Dominar la elaboración de salsa de soja con soja no transgénica es esencial para producir salsa de soja de primera calidad, ya que la proteína de soja constituye la base de su rico sabor umami.
La medida central que determina la calidad de la salsa de soja, entre otras, es la cantidad de Nitrógeno de Aminoácidos (NAA), que es la medida suprema para ello. Este es el vínculo científico entre la soja y una salsa excelente. El Nitrógeno de Aminoácidos (NAA) indica básicamente los aminoácidos libres en la salsa de soja. Durante la fermentación, las proteínas complejas de la soja se descomponen en partes más simples mediante este proceso. Junto con estas se encuentran aminoácidos como el glutamato. El NAA cuantifica la cantidad de estos compuestos ricos en sabor. Tiene una relación directa con el sabor umami. El umami es el sabroso "quinto sabor" que contribuye al carácter profundo y satisfactorio de la salsa de soja. Por lo tanto, un NAA más alto se correlaciona con un mayor umami.
Desde la perspectiva de un maestro fermentador de salsas, la soja es mucho más que un simple ingrediente crudo: es un componente fundamental que define el ciclo de fermentación, que dura varios meses. La elección inicial de la variedad de soja determina el rumbo de todo el proceso de fermentación. Conocer las diferencias entre las variedades de soja nos permite comprender cómo se comporta cada una de ellas durante la fermentación de la salsa.
Soja con alto contenido proteico en la elaboración de koji
El principio fundamental es simple: un mayor contenido de proteínas proporciona un sabor más profundo e intenso. La proteína de soja es la base esencial para la fermentación del koji. Si se utilizan sojas con bajo contenido proteico, la cantidad máxima de AAN que podemos generar se verá limitada, independientemente de la habilidad del fermentador. Las sojas no transgénicas con alto contenido proteico ofrecen una materia prima óptima, lo que permite obtener niveles máximos de AAN y un perfil de sabor notablemente mejorado.
El primer paso para alcanzar el siguiente nivel de excelencia es la selección de variedades de soja no transgénicas con alto contenido proteico. Esta estrategia garantiza la consistencia y la materia prima con alto contenido proteico esenciales para lograr los niveles de AAN deseados y, por consiguiente, un sabor excepcional.
