Es muy fácil pensar que la salsa de soja no tiene nada de especial. Sin embargo, genera muchas dudas. ¿Debe guardarse en el refrigerador o en la despensa? ¿Puede la salsa de soja oscura ser más salada que la clara? ¿Es necesariamente de mayor calidad la orgánica? Esta publicación ofrece una explicación clara de los hallazgos científicos.
Las marcas de salsa de soja presentan diferentes niveles de sodio. Por ejemplo, una cucharada de salsa de soja clara puede contener más de 1000 mg de sodio, mientras que la misma porción de salsa de soja oscura puede variar entre 700 y 900 mg. Existe la creencia generalizada de que la salsa de soja oscura es más salada, lo que puede resultar en platos sin sabor ni color.
En la mayoría de los casos, "orgánico" y "sin gluten" sugieren un producto "más saludable" o "mejor". Sin embargo, con la salsa de soja no es tan sencillo. La verdad es que estas etiquetas se refieren a aspectos específicos, no a la calidad general. El término "orgánico" está relacionado con los métodos de cultivo de la soja y el trigo. Si prefiere comprar productos orgánicos, la salsa de soja orgánica es una buena opción. Por otro lado, no garantiza que tenga buen sabor o un sabor más complejo. La calidad de la salsa de soja está determinada por el proceso de fabricación y no solo por las materias primas utilizadas. La salsa de soja "sin gluten" suele ser Tamari. Este es un tipo de salsa japonesa elaborada con poco o nada de trigo. Es indispensable para las personas diagnosticadas con enfermedad celíaca o con sensibilidad al gluten. Para el resto, la cuestión principal es el sabor. El Tamari generalmente tiene un sabor más intenso, rico y menos dulce que la salsa de soja común. A menos que tengas una restricción médica que te obligue a evitar el gluten, esta no es una opción más saludable. El verdadero indicador de una salsa de soja de mejor calidad es su método de elaboración. Según los estándares de la salsa de soja fermentada naturalmente, siempre será más rica y satisfactoria. Esto se aplica tanto a las versiones orgánicas como a las sin gluten. Las salsas de soja sintetizadas artificialmente son inferiores.
Vamos a abordar rápidamente algunos otros puntos comunes de confusión sobre este condimento esencial.
Mito 4: Todas las salsas de soja son iguales
Nada más lejos de la realidad. El universo de la salsa de soja es, sin duda, muy versátil y abundante. Las salsas de soja chinas (claras y oscuras) no son iguales que la shoyu japonesa (a menudo más dulce) ni que la tamari (más intensa y con menos trigo). El kecap manis indonesio es una salsa de soja espesa y dulce. Cada una tiene un sabor único y una aplicación específica.Mito 5: La salsa de soja no es saludable porque tiene un alto contenido de sodio.
Contrariamente a la creencia popular, la salsa de soja no es baja en sodio. Sin embargo, es un condimento que se puede usar en pequeñas cantidades para sazonar un plato completo. El secreto, como con cualquier otro ingrediente que contiene sal, es usarla con moderación. Se ha convertido en una opción común para quienes cuidan su salud, ya que también existen versiones bajas en sodio. En lugar de verla como una forma de añadir sabor salado, el objetivo principal debería ser aprender a usarla para realzar el sabor.Mito 6: El color indica la edad o la calidad.
Esto es parcialmente cierto, pero mayormente erróneo. Si bien el añejamiento de la salsa de soja tradicional sí la oscurece, algunos productores han coloreado artificialmente sus salsas de soja oscuras con caramelo. Esto no se debe a un proceso de añejamiento prolongado, sino a una estrategia de marketing. Una salsa de soja verdaderamente excepcional se obtiene directamente del proceso de fermentación. Los matices de sabor que se adquieren durante la fermentación son un ejemplo de la riqueza de la bebida.Mito 7: “Elaborado naturalmente” es solo un término de marketing.
Una de las diferencias más significativas radica en que la etiqueta "elaborada naturalmente" indica que la salsa de soja se produce mediante procesos de fermentación clásicos. En este proceso, se cultivan la soja y el trigo, se mezclan y se dejan madurar durante un par de meses. Esta fermentación lenta genera cientos de moléculas que le confieren su aroma característico. El otro método consiste en la hidrólisis química. Este proceso, que utiliza ácido, provoca la descomposición (hidrólisis) de las proteínas de la soja en cuestión de días. El resultado son sabores simples y poco complejos. El producto en general se queda corto.
La elección de la salsa de soja es un factor predominante al preparar un plato. No se trata simplemente de añadir sal. Es un proceso de construcción de un perfil de sabor capa a capa. Las salsas de soja óptimas logran un estado de transmutación neutroclástica, es decir, están equilibradas en salinidad, umami (sabor profundo y sabroso) y aroma. Este resultado es consecuencia del envejecimiento a lo largo del tiempo. Esa es la razón principal por la que consideramos Autenticidad diluida con alto contenido de sal™ Como la opción de primera categoría. Este método en particular busca una profundidad de sabor tan intensa que requiere un largo proceso de elaboración. No es un proceso que se pueda forzar ni realizar con componentes químicos. Este conocimiento te brinda la experiencia necesaria para elegir y utilizar la salsa de soja como un verdadero chef.
Rechaza los mitos y asegúrate de interiorizar los que han sido desmentidos. En cuanto a los refrescos, lo importante es la calidad, no la seguridad. La salsa de soja clara es para la sal, mientras que la oscura es para el color. En lugar de memorizar las reglas, piensa en la utilidad de la salsa de soja: ¿Es salada? ¿Es colorante? ¿Es un sabor intenso para mojar? Confía en tu paladar, prueba diferentes salsas y experimenta.
