Bei der Suche nach hochwertiger Sojasauce ist es wichtig, sich nicht von der ansprechenden Verpackung blenden zu lassen. Qualität ist mehr als nur eine Frage des Aussehens. Diese drei Punkte werden Ihnen beim Kauf von Sojasauce als Orientierung dienen.
Der Herstellungsprozess
Der entscheidende Unterschied zwischen einer akzeptablen und einer wirklich herausragenden Sojasauce liegt im Herstellungsverfahren. Man unterscheidet zwischen traditioneller Braukunst und chemischer Produktion. Normalerweise erfolgt die Herstellung durch einen langsamen Fermentationsprozess mit natürlicher Sojasauce. Dieser Prozess dauert sechs Monate oder länger. Die Mischung besteht aus Sojabohnen, Weizen, Salz und einer speziellen Kultur namens Koji. Durch die langsame Reifung entwickeln sich reichhaltige Umami-Aromen. Chemische Sojasauce hingegen wird schnell und innerhalb weniger Tage hergestellt. Dabei werden die Sojaproteine mithilfe von Säure in einer Salzlösung aufgespalten. Dieser Prozess wird als Säurehydrolyse bezeichnet. Das Ergebnis ist oft ein säuerlicher, fader oder übermäßig salziger Geschmack. Um echter Sojasauce zu ähneln, fügen Hersteller häufig Zutaten wie Maissirup, Zuckerkulör und andere Geschmacksverstärker hinzu. Diese Unterschiede zu verstehen, ist der erste Schritt, um wirklich zu wissen, worauf es bei einer guten Sojasauce ankommt.Die Expertennummer
Der AAN-Wert (Aminosäurestickstoff) ist das bestgehütete Geheimnis der Sojasaucenwelt und wird in den meisten Artikeln verschwiegen. Er gibt den Umami-Gehalt der Sojasauce an, also die herzhafte Geschmacksfülle. Diese Zahl findet sich häufig auf chinesischen Sojasaucenetiketten. Sie zeigt an, wie viel Protein durch natürliche Fermentation abgebaut wird. Je mehr Protein im Fermentationsprozess abgebaut wird, desto höher ist der AAN-Wert und desto besser der Geschmack. Dies ist ein zuverlässiges Qualitätsmerkmal für Sojasauce. Die Einteilung erfolgt wie folgt: * Dritte Klasse: ≥ 0.4 g/100 ml * Zweite Klasse: ≥ 0.55 g/100 ml * Erste Klasse: ≥ 0.7 g/100 ml * Premium- (oder Spezial-)Klasse: ≥ 0.8 g/100 ml (die besten Sorten erreichen 1.2 g/100 ml oder mehr)
Die Kenntnis der verschiedenen Sojasaucen-Sorten ist für einen einheimischen Koch unerlässlich. Die falsche Sojasauce kann ein Gericht im Nu von köstlich zu ungenießbar verwandeln. Lassen Sie uns die gängigsten Sorten Schritt für Schritt besprechen.
Jetzt, da Sie wissen, wie man Qualität erkennt und die verschiedenen Sorten unterscheidet, können wir das Gelernte in die Praxis umsetzen. Dieser praktische Tipp hilft Ihnen, die richtige Sojasauce auszuwählen und Ihre Gerichte damit zu verfeinern.
