1. **Dunkle Sojasauce (Koikuchi Shoyu)**
* **Eigenschaften:** Dies ist Japans beliebteste und am weitesten verbreitete Sojasauce, die über 80 % der nationalen Produktion ausmacht. Sie hat eine tiefrotbraune Farbe und wird aus einer Mischung aus gleichen Teilen Sojabohnen und Weizen hergestellt. Sie zeichnet sich durch einen ausgewogenen salzig-umami-Geschmack und ein reichhaltiges Aroma aus.
* **Verwendung:** Ein vielseitiges Würzmittel, das sich für alle Aspekte des täglichen Kochens eignet, wie z. B. Pfannenrühren, Schmoren, Marinieren und Dippen.
2. **Helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu)**
* **Eigenschaften:** Hauptsächlich in der Kansai-Region Japans (z. B. Kyoto und Osaka) hergestellt. Sie hat eine hellere Farbe als dunkle Sojasauce, nämlich ein blasses Bernstein, aber einen höheren Salzgehalt. Ihr Geschmack ist relativ mild.
* **Verwendung:** Hauptsächlich verwendet bei Gerichten, bei denen es wichtig ist, die ursprüngliche Farbe der Zutaten zu erhalten, wie z. B. klare Suppen, weiße Misosuppe und Tamagoyaki (japanisches Omelett), um ein Nachdunkeln der Speisen zu verhindern.
3. Tamari Shoyu
* Eigenschaften: Diese Flüssigkeit wird während der Miso-Herstellung auf natürliche Weise aus dem Boden des Kessels abgelassen. Sie hat eine dickflüssige, dunkle Farbe, einen reichhaltigen und vollmundigen Geschmack sowie ein kräftiges Aroma. Traditionelles Tamari enthält fast kein Weizen, es sind aber mittlerweile auch Varianten auf Weizenbasis erhältlich.
* Verwendung: Ideal als Dip-Sauce für Sashimi und Sushi oder zur Zubereitung von aromatischen Saucen wie Teriyaki-Sauce.
4. Saishikomi / Kanro Shoyu
* Eigenschaften: Diese auch als „Kanro Shoyu“ bekannte Premium-Sojasauce wird in einem aufwendigen Verfahren hergestellt, bei dem die fertige Sojasauce anstelle von Salzlake ein zweites Mal fermentiert wird. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich reichhaltiger Geschmack, ein intensives Aroma und eine kräftige Farbe mit natürlicher Süße.
* Verwendung: Sie gilt als „Finishing Sauce“ und wird typischerweise nicht zum Kochen verwendet, sondern über Sashimi, Salate oder hochwertige Zutaten geträufelt, um deren Geschmack zu verfeinern.
5. Shiro Shoyu (Weiße Sojasauce)
* Eigenschaften: Diese Sojasauce stammt aus der Präfektur Aichi und hat eine sehr helle, transparente Bernsteinfarbe. Sie wird hauptsächlich aus Weizen hergestellt, enthält nur einen sehr geringen Sojaanteil und reift nur kurz. Ihr Geschmack ist süßlich und erinnert mild an Sojasauce.
* Verwendung: Wird verwendet, wenn eine Würzung gewünscht ist, ohne die Farbe der Zutaten zu verändern. Häufig verwendet für Schmorgerichte, Chawanmushi (gedämpfter Eierstich), Suppen und Dashi (z. B. Nudelsuppenbasis).
