Haben Sie sich jemals gefragt, was manche Sojasaucen zu einem so außergewöhnlichen Geschmackserlebnis macht? Es ist nicht nur das Salz, das Ihren Speisen einen herzhaften, vollen Geschmack verleiht, sondern oft eine kleine Zahl auf dem Etikett, die man leicht übersieht: Gesamtstickstoff. Diese Information kann Ihre Kauf- und Verwendungsgewohnheiten bei Sojasauce grundlegend verändern.
Was genau ist also der Gesamtstickstoffgehalt in Sojasauce und warum ist er beim Kochen relevant? Erklären wir es Ihnen ganz einfach.
Gesamtstickstoff (TN) – Ein wichtiger Indikator
TN steht für das Vorhandensein von Stickstoffverbindungen, vorwiegend in der Sojasauce. Diese Stickstoffverbindungen stammen hauptsächlich aus Aminosäuren und kleinen Proteinen. Man kann sich TN als eine Art Pluszeichen für die Geschmacksintensität der Sojasauce vorstellen.Seine große Bedeutung
Ein höherer TN-Wert bedeutet einen komplexeren Umami-Geschmack. Er steht außerdem für ein intensiveres Aroma und einen höheren Nährwert. Er ist das beste Zeichen für eine authentische, traditionelle und hochwertige Sojasauce. Ein hoher TN-Wert ist der Beweis dafür, dass Sie in den Genuss eines authentischen Geschmacks kommen.
Der Gesamtstickstoffgehalt ist kein Bestandteil der zugesetzten Zutaten in Sojasauce. Er entsteht durch sorgfältige Brauverfahren. Der gesamte Prozess hängt von hochwertigen Rohstoffen und einer erfolgreichen Fermentation ab.
Traditionelles Brauen vs. chemische Methoden
Traditionelle Sojasauce benötigt mehrere Monate, mitunter sogar Jahre, um zu fermentieren. Der Einsatz von Koji-Enzymen erfordert ein exaktes Timing, weshalb dies so lange dauert. Das Endprodukt zeichnet sich durch einen hohen Gesamtstickstoffgehalt und einen intensiven Geschmack aus. Einige „Sojasaucen“ werden schnell und kostengünstig mithilfe von Chemikalien hergestellt. Bei dieser Methode wird der Mischung Säure zugesetzt, um das Sojaprotein innerhalb weniger Stunden zu hydrolysieren. Dadurch entsteht eine scharfe, salzige Flüssigkeit mit einem niedrigeren Gesamtstickstoffgehalt und einem faden Geschmack.
Die Kenntnis des Gesamtstickstoffgehalts (TN) in Sojasauce hilft Ihnen, nicht nur auf Marken zu setzen. Ein hoher TN-Wert gibt Aufschluss über die Qualität der Sauce. Dies deutet auf besseren Geschmack, intensiveres Aroma und einen höheren Nährwert hin.
Angenehmeres und stärkeres Aroma
Die gleichen Verbindungen, die den Gesamtstickstoffgehalt (TN) ausmachen, sind auch für das Aroma von Sojasauce verantwortlich. Sojasauce mit hohem TN-Gehalt duftet intensiv und appetitlich. Ihr Duft ist komplex und einladend. Sie riecht weniger nach Salz und mehr nach gereiftem Wein oder Käse. Dieser Duft macht Kochen und Essen zu einem Genuss.
Sie haben nun das Wissen erworben, dass die Produkte erhältlich sind. Und jetzt sind Sie in der Lage, Sojasauce wie ein Profi einzukaufen.
Das Etikett lesen: Ihr erster Hinweis
Gibt es einen besseren Hinweis als das Etikett selbst? Viele namhafte asiatische Marken, die den Gesamtstickstoffgehalt angeben, sind von sehr guter Qualität. Achten Sie auf die Kennzeichnung „Total Nitrogen“, „TN“, „總氮“ (chinesisch) oder „전질소“ (koreanisch). Oft findet man auch Angaben wie „≥ 1.5 g/100 ml“. Die Regel ist einfach: Je höher der Wert, desto besser die Qualität.
