Vielleicht kennen Sie das: Man steht vor dem Regal und ist angesichts der riesigen Auswahl an Sojasaucen etwas überfordert. Beim Durchstöbern der Produkte fragt man sich dann, welche Kriterien die beste Sojasauce ausmachen. Die Antwort liegt meist in zwei entscheidenden Begriffen: Gesamtstickstoff und Aminosäurestickstoff. Diese Abkürzungen mögen manchen kompliziert erscheinen, geben aber wertvolle Einblicke in die Eigenschaften von Sojasauce.
Beim Lesen der Etiketten von Sojasauce stoßen Sie möglicherweise auf Begriffe wie Gesamtstickstoff (TN) oder Aminosäurestickstoff (AAN). Diese Angaben sind nicht nur für Lebensmittelwissenschaftler relevant, sondern liefern Ihnen wichtige Informationen über den Inhalt der Flasche. Mit diesem Wissen können Sie Marketingstrategien durchschauen und wirklich gute und schmackhafte Sojasauce erkennen. Der Geschmack wird dabei maßgeblich vom AAN-Gehalt bestimmt. Je höher dieser ist, desto intensiver ist der Umami-Geschmack. Begriffe wie Sojasaucenqualität werden wir verständlicher erklären. Wir heben die wichtigsten Unterschiede hervor und zeigen den Zusammenhang zwischen Geschmack, Geruch und der Gesamtqualität der Sojasauce auf.
Vergleichstabelle: Gesamtstickstoff vs. Aminosäurestickstoff
Der unvergleichliche Geschmack von Sojasauce ist kein Zufall, sondern das Ergebnis eines sorgfältigen und mehrmonatigen Prozesses. Mit diesem Wissen verstehen Sie die bemerkenswerten Effekte der AAN-Methode. Zunächst werden die Grundzutaten verwendet: proteinreiche Sojabohnen und Weizen. Anfangs ist der Stickstoff größtenteils in langen Proteinketten gebunden, die zu groß und komplex sind, als dass der Organismus sie leicht aufspalten könnte. Daher haben diese Proteine einen eher neutralen Eigengeschmack. Dann kommt der „Koji-Zauber“. Der Pilz Aspergillus oryzae bildet sich als spezieller Schimmelpilz auf den gedämpften Sojabohnen und dem gerösteten Weizen. Dieser Koji-Schimmelpilz produziert Protease-Enzyme. Diese Enzyme wirken wie eine Mini-Schere und zerlegen die Zutaten in kleinere Teile – der erste Schritt des gesamten Prozesses. Anschließend wird die Mischung in die Moromi-Phase überführt. Der Koji wird mit Salzlake vermischt, wodurch eine Maische entsteht. Diese Maische fermentiert dann in riesigen Kesseln über Monate bis Jahre. In dieser Phase sind die Protease-Enzyme aktiv. Sie führen einen Prozess namens Hydrolyse durch. Das bedeutet den vollständigen Abbau von Proteinen während der Fermentation. Bei diesem Abbau werden zahlreiche Aminosäuren freigesetzt. Eine der wichtigsten ist Glutaminsäure. Sie ist der Hauptbestandteil, der den Umami-Geschmack auslöst. Eine lange und intensive Fermentation ist der Schlüsselfaktor für einen hohen Aminosäuregehalt. Dadurch entsteht eine Sojasauce mit einem tiefen, komplexen und reichhaltigen, herzhaften Geschmack.
Dieses Wissen können Sie jetzt im Supermarkt anwenden. Hersteller hochwertiger Sojasaucen sind stolz auf ihren Fermentationsprozess. Oft geben sie den Gehalt an Aminosäurestickstoff (AAN) oder Gesamtstickstoff (TN) direkt auf dem Etikett an. Das ist ein Qualitätsmerkmal. Achten Sie auf Angaben wie „Aminosäurestickstoff ≥ X g/100 ml“ oder „Gesamtstickstoff (TN): X %“. Das ist Ihr Leitfaden.
